鲁绯
- 作品数：87 被引量：765H指数：16
- 供职机构：中国农业大学更多>>
- 发文基金：北京市优秀人才培养资助国家科技支撑计划北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学化学工程更多>>
- 腐乳理化特性分析和模式识别研究被引量：1
- 2006年
- 分析了27种腐乳的理化特性,并以此为依据,进行模式识别研究,结果将27种腐乳聚成了四川腐乳和其他腐乳2类,在6个理化指标的基础上建立了3个主成分模型,并得到了腐乳的判别方程D=-0.080x1+1.746x2+0.396x3+0.348x4+0.140x5-0.322x6-0.580,总判别正确率为96.3%,为控制腐乳品质提供了一定的理论依据。
- 鲁绯
- 关键词：腐乳主成分分析聚类分析
- 腐乳的聚类与相关分析被引量：3
- 2004年
- 为从腐乳内在质量指标方面探讨不同腐乳品质的差异以及各质量指标之间的关系 ,对 2 6种有代表性的国产腐乳中与风味密切相关的理化指标总酸、氨基态氮、食盐和总酯含量进行了测定 ,利用SPSS 10 0统计分析软件进行了聚类分析和相关分析。聚类得到类别间差异显著的 5类腐乳样品 ,传统分类方法得到的各类腐乳的理化指标没有显著差异 ,辅料的组成对腐乳基本风味的形成有重要作用。相关分析结果表明 ,腐乳中氨基态氮与总酸含量的Pearson相关系数为 0 5 88,呈极显著正相关 ,表明腐乳中游离氨基酸对总酸含量有较大贡献 ;氨基态氮与总酯含量的Pearson相关系数为 - 0 4 0 2 ,呈显著负相关 ,表明部分游离氨基酸参与酯化反应形成了腐乳的香味物质 ;当盐的质量分数超过 8%时 ,对蛋白酶的活性有显著抑制作用 ,但后酵时间可以抵消其作用 ,且盐含量的增加可能会促进耐盐菌的生长 ,使氨基态氮含量增加。生产中应控制腐乳中上述理化指标之间的比例 ,以确保产品品质。
- 鲁绯孙君社杨立新翟永岭吴戈
- 关键词：腐乳总酸氨基态氮食盐总酯
- 低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较被引量：11
- 2010年
- 酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
- 黄持都鲁绯
- 关键词：低盐固态发酵酱油关键控制点
- 一种辅助检测和鉴定产组胺肠道菌的方法
- 本发明公开了一种辅助检测和鉴定产组胺肠道菌的方法。本发明提供了辅助鉴定产组胺肠道菌的特异引物对，由序列表的序列1和序列2所示DNA组成，对产组胺肠道菌的基因组DNA可以特异性扩增。将样品在含溴甲酚紫和组氨酸的固体细菌鉴别...
- 韩北忠钱雨林闫寅卓陈晶瑜鲁绯
- 酶法膏状腐乳的制造方法
- 本发明公开了一种利用酶反应器制造酶法膏状腐乳的方法，包括：在液态发酵罐中，以腐乳生产用菌种，进行液态深层产蛋白酶培养，对发酵液进行分离纯化和浓缩，得到蛋白酶制剂；对增香酵母菌和乳酸菌进行液态深层培养，初步分离纯化、浓缩后...
- 孙君社鲁绯杨新窦珺
- 文献传递
- 青方腐乳酿造过程内部微细结构的扫描电镜观察被引量：11
- 2004年
- 借助于电子扫描电镜(SEM)对不同发酵阶段的青方腐乳进行了内部形态结构等的观察,结果表明:在后酵6周时,腐乳中蛋白质的降解引起了其内部结构发生了重要变化,初步形成了腐乳柔糯滑爽的口感;前期培菌时,毛霉的菌丝不仅在豆腐表面茂密的生长,而且一些营养菌丝深入到腐乳内部,它们对腐乳的质构和品质的形成有一定的作用;伴随着腐乳的后酵,始终有微球状和杆状两种耐盐细菌的存在。
- 鲁绯孙君社韩北忠吴戈翟永岭
- 关键词：白坯腐乳扫描电镜
- 酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究被引量：21
- 2011年
- 在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。
- 王贵双高丽华赵俊平鲁绯
- 关键词：酿造食醋配制食醋有机酸
- 酱油风味及其检测方法的研究进展被引量：21
- 2010年
- 论述了酱油风味成分的形成机制与呈味特点,探讨了酱油风味形成的影响因素及酱油风味的检测方法对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产,提高酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。
- 王夫杰鲁绯赵俊平渠岩陈彬
- 关键词：酱油风味物质
- 乳酸菌在青方腐乳中的应用研究被引量：10
- 2006年
- 对从青方腐乳中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短小奇异菌(Atopobium parvulus)和片球菌(Pediococcus)在青方腐乳中的应用进行了研究。结果表明,这3株乳酸菌对青方腐乳的成熟和风味均有一定的促进作用,其中,片球菌对青方腐乳风味的作用效果最好,改变了腐乳中游离氨基酸的含量和呈味特点,并促进大豆蛋白质的水解,降低了腐乳的硬度、坚实性、粘度和黏附性,使腐乳的感官品质得到改善,是改进青方腐乳风味的协同菌株。
- 鲁绯
- 关键词：乳酸菌感官评价物性游离氨基酸
- 腐乳发酵机理、品质改进和模式识别研究
- 本文对青方腐乳酿造过程中蛋白质的降解变化和生产菌株雅致放射毛霉蛋白酶进行了系统研究。文章对蛋白质水解引起变化的研究表明，腐乳物性的变化主要发生在后酵3周以前，蛋白质凝胶结构的破断对物性有显著影响，而胶粒态的解体对物性影响...
- 鲁绯
- 关键词：青方腐乳发酵酿造毛霉蛋白酶模式识别
