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不同热处理方式对大蕉抗性淀粉理化性质的影响被引量：17: 2012年; 研究了干热、湿热和微波加热在不同条件下处理大蕉抗性淀粉对其保留率、色泽、颗粒形貌、碘吸收曲线、溶解性、膨胀性和持水性等理化性质的影响。结果表明,高温干热、湿热和微波加热均会减少抗性淀粉的含量;湿热和微波加热不利于保护色泽;三种热处理方式均使大蕉抗性淀粉的偏光十字减弱,但没有改变最大碘吸收峰位置;干热和湿热处理使抗性淀粉溶解度减少,微波处理使溶解度增加;干热处理使膨胀度减小,微波加热使膨胀度增大,湿热对膨胀度没有明显的影响。; 陈平生黄智君王娟; 关键词：干热湿热微波加热理化性质

冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究被引量：3: 2014年; 本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象,对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究。结果表明:真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小,不大于1.73℃,冷却至10℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23℃。另外,真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大。其中当冷却量(37.5 kg)增大3倍(150 kg)时,单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34%。同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失。1%的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降。另外,本文提出一种分段式真空冷却模式,通过实验验证,该冷却模式能够有效地降低能耗,仅为传统真空冷却方式耗能的47.29%。且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷,达到降低冷凝系统制冷能力要求。; 李汴生张晓银阮征黄智君; 关键词：真空冷却冷凝温度失重率

冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价被引量：12: 2015年; 本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象,研究在0℃、4℃、10℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律,并建立冷配送莴笋菜肴在0℃-10℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明：随着冷藏时间的延长,菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a＊值呈上升趋势,而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高,其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关,但其货架期终点比菌落总数的滞后,而冷藏温度和时间对硬度影响不大,两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差a＊值为指标得到的一级反应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高（R2〉0.97）,而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0℃-10℃冷藏温度下的菌落总数生长动态（R2〉0.99）。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于10%。其中,以色差a＊值为指标的货架期要求最高,若对莴笋菜肴进行护色处理,可提高其色差货架期。; 李汴生黄智君张晓银阮征; 关键词：真空冷却货架期预测

亚硝酸盐在烤翅加工过程中的渗透规律及其热稳定性研究被引量：1: 2016年; 试验以鸡翅根为原料,研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在热风烘制和高温烤制过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明：在烤翅加工过程中,原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量,其内渗量随时间以指数方式增长,且鸡翅根整体渗透速率常数随亚硝酸盐添加量增大而增大;亚硝酸盐含量在低温静腌过程中少量损失,在热风烘制和高温烤制过程中大幅减少,通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐;经静腌、烘制和烤制后,只有5.92%~7.87%以亚硝酸盐（以湿基计）的形式存在,低于国家标准规定的最高限量（30 mg/kg）;亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚硝酸盐的含量影响显著（p〈0.05）,高温能够提高亚硝酸盐的降解速率。; 李汴生黄智君顾苗青阮征郭伟波林光明杨焕彬; 关键词：亚硝酸盐烤翅热稳定性

热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中的品质变化被引量：4: 2017年; 论文以上海青和菜心作为研究对象,探究了叶菜在热烫加工、冷链贮藏和微波复热过程中亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、菌落总数、维生素C(Vc)含量等指标的变化。结果表明:因亚硝酸盐易溶于水,热烫处理能有效降低叶菜中的亚硝酸盐含量;冷藏过程前期叶菜中的Vc协助抑制亚硝酸盐增长,而冷藏后期随着Vc的消耗和微生物增长,亚硝酸盐含量逐渐增加,上海青和菜心在4℃分别冷藏5 d和4 d后亚硝酸盐含量仍能维持在4 mg/kg的安全标准内,而10℃冷藏的只能保证2 d内的安全性;微波复热过程由于水分散失导致硝酸盐和亚硝酸盐的浓度增加,因此复热过程应避免大面积敞口加热。本文探索了热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中亚硝酸盐的累积机理,为其应用于冷链盒饭提供理论依据。; 李汴生李印黄智君阮征; 关键词：菜心热烫冷链储藏

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黄智君