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加酶挤压处理玉米淀粉对低聚异麦芽糖产量的影响被引量：4: 2016年; 采用加酶挤压技术处理玉米淀粉,以挤出产物制备低聚异麦芽糖。以异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(IG3)含量之和作为低聚异麦芽糖产量指标,通过正交试验优化相关参数,确定最优的加酶挤压工艺(挤压过程中挤压温度为95℃,挤压物料含水量为45%,挤压加酶量为0.8%)。通过上述参数进行试验所得的低聚异麦芽糖产量最高可达35%以上。; 葛洁吴春森王滢王韧金征宇徐学明焦爱权周星; 关键词：Α-淀粉酶玉米淀粉低聚异麦芽糖

转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解产物改善大豆分离蛋白乳化特性的研究被引量：10: 2013年; 为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白（SPI）,利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性。将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分布、表面积平均粒径、离心乳析率等的影响,同时研究了常温放置、低温放置（4℃）以及冷冻-解冻处理对酶改性蛋白乳状液聚集、聚结稳定性的影响。结果表明,SPI和中低度水解（DH2%~10%）样品经转谷氨酰胺酶交联后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,水解度10%样品交联后的乳化活性和乳化稳定性改善最显著。酶改性可以显著改善SPI新鲜乳状液的聚集稳定性,中度水解度（DH6%~10%）SPI样品交联后聚集程度最低。冷藏不会明显损坏样品的聚集和聚结稳定性。冷冻-解冻处理使乳状液发生聚结现象,SPI乳状液的聚结程度最大,中度水解度（DH6%~10%）样品交联后的聚结程度最小。因此,可将中度水解SPI交联样品用于对乳化特性要求较高的冰淇淋等冷冻食品中。; 徐莹陈海英周星杨哪徐学明; 关键词：水解交联乳化稳定性冷冻食品

棕帘固定化环状芽孢杆菌ATCC21783制备CGTase被引量：1: 2013年; 棕帘具有环境友好、耐腐蚀性强、可循环利用等特点,常用于水产养殖附苗。文中首次采用棕帘对细胞进行固定化,研究固定化过程中的接种量、固定化时间以及棕帘的投放数量对环糊精葡萄糖基转移酶的影响。结果发现,在50 mL培养基中,接种量为3%、固定化时间为1 d、棕帘(长2.5 cm,宽2 cm,高5 mm)的投放数量为2时,固定化细胞产酶量较高为5 519.05 U/mL。与现有报道的丝瓜瓤、丝瓜瓤-海藻酸钠、棕帘-海藻酸钠等固定化载体相比,棕帘具有成本低、操作简单、具有较好的操作稳定性等特点,在第7个循环中酶活性仍可达到第1个循环时的83.5%,有利于工业化推广应用。; 岳艳王金鹏周星柏玉香王亚敏金征宇; 关键词：固定化环状芽孢杆菌环糊精葡萄糖基转移酶

整粒小麦加工全麦脆片前后营养成分的变化被引量：5: 2020年; 为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感,直接以整粒小麦为原料,采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片,对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究。结果表明:经过挤压和微波真空干燥后,淀粉少量降解,且达到完全糊化,其水溶性和吸水性指数增加;蛋白质质量分数略有上升,游离氨基酸质量分数变化不大,蛋白质体外消化率从69.31%增加到76.55%;脂肪质量分数变化不大,饱和脂肪酸质量分数从36.71%增加到56.78%,脂肪酸值降低;总膳食纤维质量分数变化不大,可溶性膳食纤维从2.06%增加到2.64%;总酚质量分数增加了2.6倍。; 鲍王璐孟婷婷佟恩杰袁蒋梦赵建伟周星金征宇; 关键词：微波真空干燥营养成分

淀粉脱支后环化制备大环糊精被引量：1: 2013年; 以普通玉米淀粉、木薯淀粉、高直链玉米淀粉为底物制备大环糊精,先利用异淀粉酶将这3种底物脱支处理以后,再利用栖热水生菌4-α-糖基转移酶的环化作用来生产大环糊精。结果表明:经过脱支处理以后,普通玉米淀粉大环糊精的最高转化率从20.3%增加到33.6%(1.7倍);木薯淀粉大环糊精的最高转化率从16.82%增加到32.4%(1.9倍);高直链玉米淀粉大环糊精的最高转化率从24.53%增加到44.07%(1.8倍)。因此,该方法是种有效的大环糊精生产方法,具有工业化应用的潜能。; 许燕周星金征宇; 关键词：木薯淀粉高直链玉米淀粉大环糊精

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系被引量：10: 2015年; 白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。; 孙佳贺赵建伟陈奎吴春森周星金征宇; 关键词：储藏褐变美拉德反应

挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响被引量：15: 2014年; 以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50%,进料水分质量分数25%,挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好。; 曹晶赵建伟田耀旗周星李志芳金征宇; 关键词：食用品质感官评定质构分析

大豆脂肪氧合酶超高压失活动力学研究被引量：4: 2007年; 为建立超高压技术工业化应用的基础,以豆浆为研究对象,研究了脂肪氧合酶的超高压失活动力学,试验压力为200～650 MPa,温度为5～60℃。结果表明：豆浆中脂肪氧合酶的超高压失活是不可逆的,并且符合一阶反应动力学。在某一恒定温度下（5℃≤T≤60℃）,脂肪氧合酶的失活速率常数k随着超高压处理压力的增加而增大。但是在某一恒定的压力下（550 MPa≤P≤650 MPa）,脂肪氧合酶的失活速率常数在10～20℃左右出现最小值,表明Arrhenius方程不能适用于整个温度区间。在中温区域（20℃≤T≤60℃）,温度对脂肪氧合酶失活速率常数的影响随着压力的增加而降低。而脂肪氧合酶失活速率常数对压力的敏感性大约在30℃时最大。; 王韧周星徐广超陈正行; 关键词：超高压脂肪氧合酶失活动力学

淀粉-油酸复合物构建及其理化性质研究: 2023年; 淀粉-脂肪酸复合物的制备通常采用直链淀粉作为基质,但淀粉中直链淀粉含量较少、且价格高昂,限制了淀粉-脂肪酸复合物在食品工业中的广泛应用。以蜡质玉米淀粉为考察对象,通过利用生物酶法(淀粉蔗糖酶和普鲁兰酶)定向修饰其分子结构,随后与油酸复合构建淀粉-油酸复合物,探究支链淀粉分子结构对淀粉-油酸复合物的构建及其理化性质的影响。结果表明,蜡质玉米淀粉经过淀粉蔗糖酶改性修饰后,其分支链得到显著延长,而普鲁兰酶的改性修饰则特异性地水解淀粉的分支点。晶体衍射和热特性分析显示,淀粉支链延长修饰或分支点水解均促进了V型淀粉-油酸复合物的形成,V型结晶度最高可达33.1%,且复合物的峰值糊化温度达到91.1℃。体外消化表明,淀粉-油酸复合物中的抗性淀粉含量可达49.6%,证明V型结晶结构具有抗酶解特性。; 贺志姝王涛王涛张昊冯伟王韧; 关键词：淀粉油酸理化性质

红米米糠非淀粉多糖的提取纯化与结构表征被引量：2: 2024年; 红米是我国产量最大的有色米,具有抗氧化、抗炎等功能,但其水溶性多糖资源并未被开发利用。该文以红米米糠为原料,脱脂后利用热水提取,经脱色、除蛋白、醇沉、透析制得红米米糠非淀粉多糖(non-starch polysaccharides from red rice bran,RRBP)。利用DEAE-52 Cellulose和Sephadex G-200分离纯化得到不同的部分,其中比例最大的为RRBP4组分。通过高效液相色谱、傅里叶红外光谱与完全酸水解、部分酸水解、β-消除、I 2-KI实验、刚果红实验等方法对RRBP4的分子质量、单糖组成、主链与侧链、糖苷键、分支程度与三螺旋构象进行分析。结果表明,RRBP4的相对分子质量为1.65×10^(5)Da,由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成,其摩尔比例为0.29∶1.93∶0.35∶1.41∶0.50∶1.00∶5.58∶1.67∶2.56,是一种以半乳糖为主的酸性杂聚糖。RRBP4中有62.40%的多糖集中于侧链,是一种高度支化的多糖。RRBP4是以α-糖苷键为主且含有氨基酸的多糖,同时具有三螺旋结构。红米米糠非淀粉多糖的结构分析能够为开发其在食品工业中的应用提供科学基础数据。; 李雪超赵建伟周星金征宇; 关键词：多糖纯化

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周星

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