【目的】大豆(Glycine max L.)含有丰富的植物蛋白和油脂,因而成为一种具有较高经济价值的作物。探究不同大豆品种的腐竹加工产量及不同大豆品种生产的腐竹在蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮之间的相关性,为制作生产高异黄酮腐竹提供参考依据。【方法】采用来自黑龙江和广东大豆产区的品种24份,用同一工艺制作腐竹,然后用凯氏定氮法测定大豆和腐竹中蛋白质,用索氏抽提法测定油分,用蒽酮比色法测定可溶性糖,用高效液相色谱法测定大豆和腐竹中的异黄酮含量。【结果】不同品种在腐竹产量和品质方面都存在明显的差异,大豆品种华夏8号制得腐竹产率最高,达到60.50%;其次为品种华春2号,为52.44%,这两个品种是制作腐竹的理想品种;此外,绥农37、华春6号和黑河43的腐竹生产率分别达到了48.59%、48.37%和47.91%,也是产率比较高的品种。相关分析结果表明,腐竹产量与大豆中蛋白质含量呈显著正相关(r=0.598**),与大豆中的可溶性糖呈负相关(r=-0.423*)。腐竹蛋白质含量、油分含量及异黄酮含量3个性状都分别与大豆种子对应的性状呈极显著正相关(r分别为0.700**、0.537**和0.879**);腐竹可溶性糖含量与大豆可溶性糖含量呈显著正相关(r=0.441*)。腐竹中的蛋白质含量与大豆可溶性糖含量呈极显著负相关(r=-0.519**)。腐竹中的油分含量与大豆中蛋白质呈极显著负相关(r=-0.889**),与大豆中可溶性糖和异黄酮含量呈极显著正相关(r分别为0.614**和0.574**);腐竹中异黄酮含量与大豆中蛋白质含量呈极显著负相关(r=-0.589**),与大豆中可溶性糖含量呈极显著正相关(r=0.568**)。【结论】大豆品种的腐竹产率和主要品质性状存在显著差异,其中,华夏8号、华春2号是制作腐竹的高产品种,大豆品种的品质特性决定了腐竹的品质特性,其主要由大豆品种的遗传特性决定的。
