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孙明辉

作品数：2 被引量：9H指数：2
供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
发文基金：浙江省科技攻关计划浙江省科技计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇米粉
  • 2篇大米
  • 2篇大米粉
  • 1篇蔗糖酯
  • 1篇乳化
  • 1篇乳化剂
  • 1篇物理性质
  • 1篇物性
  • 1篇流变性质
  • 1篇米饭
  • 1篇米饭品质
  • 1篇冷冻
  • 1篇糊化

机构

  • 2篇浙江工商大学

作者

  • 2篇孙明辉
  • 1篇陈杰
  • 1篇孟岳成
  • 1篇房升

传媒

  • 1篇中国粮油学报

年份

  • 2篇2013
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响被引量：6
2013年
本试验以大米粉为原料，研究了3种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响。结果表明：分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高。大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低，衰减值显著升高。分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0．7％的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n，假塑性增强；0．5％-0．7％的分子蒸馏单甘酯和0．7％的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值。3种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积。
孟岳成孙明辉房升陈杰
关键词：乳化剂大米粉糊化
蔗糖酯对大米粉物性及冷冻米饭品质影响研究
本论文将不同亲水亲油平衡值（HLB值）蔗糖酯(S-570、S-970，S-1170和S-1570)作用于大米粉体系，从糊化特性、流变特性、回生行为、冻融稳定性等方面研究了不同条件下不同HLB值的蔗糖酯对大米粉物性的影响，...
孙明辉
关键词：蔗糖酯大米粉
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