沈成刃
- 作品数：1 被引量：8H指数：1
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨被引量：8
- 2002年
- 以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入轻化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,鸡蛋2%,可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量;远红外线烘烤参数为:第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min,第二阶段烘烤温度105℃、时间5 min。
- 卢晓黎雷鸣沈成刃阎志农
- 关键词：甘薯工艺参数
