孟晓霞
- 作品数：6 被引量：63H指数：4
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响被引量：3
- 2011年
- 以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明:牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度与添加0.125g/100mL微生物转谷氨酰胺酶(MTG)的凝胶相当。
- 冯云张伟清彭增起孟晓霞崔国梅
- 关键词：猪肉转谷氨酰胺酶凝胶特性
- 黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析被引量：8
- 2011年
- 以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明:在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P<0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P>0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P<0.05),黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P>0.05);凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著(P<0.05)。
- 崔国梅彭增起靳红果孟晓霞冯云
- 关键词：理化特性凝胶特性
- 牛血浆蛋白加工特性及应用研究
- 牛血浆含有7.9％的蛋白质，是宝贵的蛋白质资源，将其添加到食品中具有很好的应用效果。
本文以牛血浆为原料，研究了血浆蛋白粉喷雾干燥工艺，及牛血浆蛋白的加工特性，测定了加热温度、蛋白浓度、pH值、离子强度等因素对牛血...
- 孟晓霞
- 关键词：喷雾干燥凝胶特性乳化性
- 牛血浆蛋白凝胶特性研究被引量：1
- 2012年
- 研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。
- 孟晓霞彭增起靳红果吴定晶冯云崔国梅
- 关键词：凝胶强度保水性蒸煮损失
- 煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施被引量：25
- 2009年
- 煎炸是最常用的烹调方法之一。肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大的危害。本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物形成的因素进行了分析,并提出具体的控制措施。
- 孟晓霞彭增起冯云
- 关键词：煎炸
- 烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法被引量：26
- 2010年
- 阐述烟熏肉制品中多环芳烃的来源及影响因素、控制其产生的方法,对采取科学合理的预防措施有重要意义。
- 崔国梅彭增起孟晓霞
- 关键词：烟熏肉制品多环芳烃控制方法
