为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了p H、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响。结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21%、39.10%、29.58%、18.45%、32.10%(P〈0.05);p H 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而p H 4.0-10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P〈0.05);在0%-0.4%Na Cl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;p H 3.0-7.0时,添加0.2%-0.3%的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P〈0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高。比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性。