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金牧

作品数：1 被引量：13H指数：1
供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇水解
  • 1篇香肠
  • 1篇香肠品质
  • 1篇交联
  • 1篇法兰克福香肠
  • 1篇分离蛋白
  • 1篇改性大豆分离...
  • 1篇大豆分离
  • 1篇大豆分离蛋白

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇陈洁
  • 1篇何志勇
  • 1篇金牧
  • 1篇熊幼翎

传媒

  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2010
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
改性大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响被引量：13
2010年
采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料。通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响。结果表明:SPI水解交联产物可以显著(P<0.05)抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生,显著(P<0.05)降低香肠的蒸煮损失,显著(P<0.05)提高香肠的质构品质。采用碱性蛋白酶水解SPI至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2h获得的改性蛋白,以2%的量添加到法兰克福香肠中,其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著。
金牧何志勇熊幼翎黄小林陈洁
关键词：大豆分离蛋白水解交联法兰克福香肠
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