毛善勇
- 作品数：6 被引量：84H指数：4
- 供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 美拉德反应产物抗氧化活性被引量：34
- 2003年
- 该文综述美拉德反应产物抗氧化活性及其国内外研究进展,并对其抗氧化机理进行一些探讨。
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- 关键词：美拉德反应产物抗氧化活性抗氧化机理食品
- 脂肪、盐和大豆分离蛋白对肉糜的影响被引量：17
- 2004年
- 以脂肪、盐和大豆分离蛋白为原料制备肉糜,并对肉糜的得率和质构特性进行考察,以此为指标,通过响应面分析确定肉糜品质较好的工艺条件。研究表明肉糜品质较好的实验条件为:脂肪含量25％、盐含量2％和大豆分离蛋白含量2％附近。
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- 关键词：脂肪大豆分离蛋白肉糜得率质构特性
- Protamex水解牛肉的研究被引量：10
- 2004年
- 选用Protamex对牛肉蛋白进行单酶水解研究.在单因素分析的基础上采用响应面分析方法对牛肉酶解条件进行优化,得出了最佳的水解条件:酶浓度(E/S)2.0%,温度54℃,pH值6.4,液固比5.2∶1,水解时间2h,此条件下的理论水解度为12.57%.
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- 关键词：PROTAMEX牛肉酶水解水解条件水解度
- 复合酶水解牛肉的研究被引量：4
- 2004年
- 研究了以牛肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白。通过对影响牛肉水解因素的考察,得出Protamex酶的最适水解条件为:前处理加热温度90℃,加热时间10min,加酶量2％,反应温度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反应时间为6h,此条件下的水解度为12.57％。为了提高牛肉的水解度,采用双酶水解,其工艺条件为:先用Protamex水解6h,然后用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解条件为加酶量6.0％,反应温度50℃,其它条件与Protamex相同,在此条件下水解度可达24.62％。
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- 关键词：加酶量牛肉水解度酶水解复合酶复合蛋白酶水解条件
- 水解植物蛋白制备肉味香精的研究被引量：19
- 2004年
- 研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。
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- 关键词：水解植物蛋白木糖美拉德反应肉味香精
- 牛肉热反应风味成份分析及其抗氧化活性
- ＜正＞食品风味是食品质量的重要因素之一,也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素,而肉味无疑是最受人们喜爱的一种风味。利用蛋白质的水解物进行风味的衍生,是合成肉类风味的重要途径。香料工业界从20世纪中叶就开始应用美拉德反应...
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