贺雷雨
- 作品数：6 被引量：21H指数：3
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 发文基金：科技部科研院所技术开发研究专项国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 谷氨酰胺转胺酶及其在食品加工中的应用被引量：9
- 2004年
- 本文综述了谷氨酰胺转胺酶的性质、来源、催化反应机理,以及在食品加工中的应用。
- 贺雷雨王璋李新华
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶食品加工催化反应机理
- 谷氨酰胺转胺酶及其在食品加工中的应用被引量：6
- 2004年
- 贺雷雨李新华王璋
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶食品加工肉类嫩化
- 新链霉菌谷氨酰胺转胺酶对肉肠加工产品的性能增强作用
- 以肉肠原料中的粗蛋白含量为基础,在肉肠中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,40℃下反应45min,再经过干燥、蒸煮处理成型后,用质构分析仪测定肉肠组织的凝胶破坏力的变化,研究比较了酶对肉肠物性的增强效果。结果表明,将该酶...
- 贺雷雨李新华王璋
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶链霉菌肉肠
- 文献传递
- '神舟'4号飞船搭载选育的微生物转谷氨酰胺酶在肉肠食品加工应用效果评价
- 本文通过使用经过'神舟'4号飞船搭载进行的空间诱变育种试验后选育出的高产突变菌株链霉菌WZFF.W-12.var HZ3-H1-12发酵生产的转谷氨酰胺酶(MTG),研究了该酶对肉肠产品加工的作用效果,比较了影响酶功效的...
- 王璋贺雷雨李新华
- 关键词：转谷氨酰胺酶肉肠
- 文献传递
- 谷氨酰胺转胺酶的发酵工艺研究及其在肉制品中的应用
- 该文通过对链霉菌(Streptomyces sp.)WZFF.W-12.var MN-35发酵产酶条件的研究,得出了合适的接种量为10％,最佳接种龄为24h,最适初始pH值为6.5,培养温度为30℃,摇床转速为200r/...
- 贺雷雨
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶发酵工艺肉制品
- 文献传递
- 利用微生物谷氨酰胺转胺酶提高香肠制品的物性被引量：5
- 2004年
- 在香肠产品加工中根据原料中的粗蛋白含量添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶处理后 ,采用质构分析仪测定香肠组织的凝胶破坏力的变化 ,研究了酶催化加工工艺条件和酶对香肠物性的增强效果。实验结果表明 ,将该酶加入到香肠中 ,40℃下酶作用 45min ,再经过干燥、蒸煮等工艺处理成型后 ,凝胶强度比对照组提高了 60 %以上 ,产品的粘弹性得到显著提高。同时在加工工艺不变的条件下 ,增加香肠配方中淀粉和大豆蛋白粉的比例 ,加入量增加到 5 %时 ,与原配方比较 ,产品的质地和感官指标并无显著差别 。
- 贺雷雨李新华王璋
- 关键词：微生物谷氨酰胺转胺酶香肠制品物性凝胶强度
