宗迪
- 作品数：3 被引量：33H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：无锡市社会发展科技计划项目国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 结冷胶溶胶在橙子砂囊悬浮饮料中的应用研究被引量：5
- 2006年
- 研究了低浓度结冷胶溶胶的塑性流变学特征,在此基础上优化了结冷胶在橙子砂囊悬浮饮料中作为悬浮稳定剂使用的最适条件,并考察了结冷胶与其他胶体复配作为悬浮稳定剂的效果.结果表明:低浓度结冷胶溶胶具有屈服-假塑性的流变学特征,浓度为0.1%的结冷胶溶胶的屈服应力为0.405 Pa,足以克服橙子砂囊下沉所形成的剪切应力.优化的橙子砂囊悬浮稳定剂配方为:结冷胶0.008%+Ca2+160μg/g结冷胶+黄原胶0.05%.在此悬浮稳定剂条件下,橙子砂囊悬浮饮料加速实验中静置90 d形成的砂囊下沉距离小于1.5 cm.复配胶体系的粘弹性测定结果表明,复配胶溶胶表现为以弹性为主的粘弹性体系,结冷胶是形成凝胶网络结构的主体,黄原胶的添加则有利于增大剪切时连续相的粘度.复配胶的使用还有利于橙子砂囊风味的保留,在加速储藏实验进行25 d后,柠檬烯的保留率为28.7%,而不加胶对照样的保留率仅为0.08%.
- 钟芳宗迪麻建国
- 关键词：悬浮饮料结冷胶稳定性
- 用感官评定方法确定甜酸比的研究被引量：9
- 2008年
- 研究以白砂糖为甜味剂,柠檬酸为酸味剂,通过感官评定方法确定使溶液体系具有适宜甜酸度的甜酸比的配方,为真实的饮料配方中的甜酸比的确定提供方法指导和试验依据。所确定的溶液体系中适宜的甜酸比配方为:糖酸质量比50∶1(W∶W),白砂糖质量百分浓度8%,柠檬酸质量百分浓度0.16%,体系的pH为3.8。
- 魏慧贤钟芳麻建国宗迪
- 关键词：感官评定饮料配方
- 低质量分数结冷胶的流变性质被引量：20
- 2003年
- 以低质量分数(0.01%～0.25%)结冷胶(gellangum)为研究对象,研究了结冷胶溶胶(质量分数为0.01%～0.04%)的流变性质,考察了Ca2+质量分数及胶质量分数对结冷胶凝胶(0.05%～0.25%)的凝胶强度的影响以及Ca2+与K+在促进凝胶的协同作用.结果表明,质量分数为0.01%～0.04%的结冷胶溶胶的流变学类型接近Cross模型,该体系具有剪切稀化性、触变性及屈服应力,且三者均随结冷胶质量分数的增大而增大.动态测量结果表明,上述溶胶是以弹性为主的粘弹性体系,弹性所占比例随结冷胶质量分数的增大而增大.结冷胶凝胶(质量分数为0.05%～0.25%)的凝胶强度随胶质量分数的增大而增大;随Ca2+质量分数的增大呈先增大后减小的变化规律,Ca2+的最适用量为200～280mg/kg.Ca2+与K+对促进结冷胶凝胶无协同作用.
- 宗迪钟芳麻建国
- 关键词：流变性质凝胶强度触变性
