李雪琴
- 作品数：111 被引量：433H指数：12
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学生物学农业科学更多>>
- 复合食品添加剂对发酵冷冻面团品质的影响
- 为了提高用于蒸制面食品的发酵冷冻面团的品质,本文研究了羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、硬酯酰乳酸钙-钠（SSL-CSL）、谷氨酰胺转胺酶（TG）、维生素C（Vc）和海藻糖五种食品添加剂对发酵冷冻面团馒头感官品质及质构品质...
- 李雪琴宁娜静王显伦
- 关键词：馒头品质复合食品添加剂
- 文献传递
- 杀菌方式对年糕贮藏期微生物多样性及品质的影响被引量：6
- 2020年
- 本实验以年糕为研究对象,通过贮藏期菌落总数变化趋势分析杀菌方式对年糕微生物的影响,采用Illumina Miseq高通量测序技术对其16S rDNA V3~V4区域测序,进一步研究杀菌方式对年糕菌群丰富度和多样性的影响,同时通过品质物性测定和感官评价分析杀菌方式对年糕品质的影响。结果表明:年糕菌落总数随着贮藏时间的延长呈现上升趋势,空白样品组、水浴处理组和乙醇喷涂组年糕的货架期分别为3、15 d和12 d;通过Alpha多样性分析可知,杀菌方式对年糕菌群丰富度及多样性影响较大,水浴处理方式下,优势菌群主要是不动杆菌属(40.49%)、泛菌属(32.61%)、沙门氏菌属(12.33%);乙醇喷涂方式下,泛菌属和沙门氏菌属相对丰度降低,不动杆菌属(81.46%)和微小杆菌属(10.74%)成为主要优势菌群。年糕杨氏模量、坚实度、韧性和咀嚼功随贮藏时间延长逐渐上升,弹性、黏性和感官评分呈现下降趋势,乙醇喷涂组较水浴处理组变化趋势更明显。综合分析杀菌方式对年糕微生物菌群结构的影响及贮藏期间品质指标的变化规律,水浴处理更适合年糕保鲜,在贮藏过程中能更好地维持年糕品质。
- 孙同辉陈洁李雪琴陈玲
- 关键词：年糕水浴处理微生物多样性
- 烫面蒸饼制作工艺及品质特性研究被引量：3
- 2018年
- 以烫面蒸饼的感官品质为主要评价指标,研究加水量与加水温度对烫面蒸饼食用品质的影响。结果表明:当加水温度分别在25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃和100℃时制作蒸饼的最适加水量分别为45%、53%、55%、57%、57%、60%、60%和63%。对不同加水温度条件下制作的烫面蒸饼进行感官评分,结果表明:当加水温度为90℃、加水量为60%时制作的烫面蒸饼感官评分最高,食用品质最好。低场核磁共振技术研究表明:随着加水温度的逐渐升高,烫面蒸饼吸附水的含量先升高后降低,当加水温度为90℃时烫面蒸饼吸附水含量达到最高。通过电镜观察表明水温90℃时淀粉与蛋白质骨架结合紧密,蒸饼触感柔软。
- 李雪琴黄亚飞苗笑亮孟会玲
- 关键词：感官评价
- 毛细管色谱法检测小麦中溴甲烷残留量研究被引量：3
- 2010年
- 探讨了用毛细管色谱法测定小麦中溴甲烷残留量的检测方法。以正己烷为溶剂,采用酸回流方法提取小麦中的溴甲烷,进行毛细管色谱分离,用ECD检测器检测。在0~47μg/mL范围内,色谱峰面积与浓度有较好的线性关系,线性方程y=90 484.89x,标准工作曲线相关系数R2为0.999 7,检出限为0.02 mg/kg。添加回收率为71.4%~86.77%。结果表明：采用酸回流方法提取,用毛细管色谱法检测操作简便、结果准确、灵敏度高,适合小麦中溴甲烷残留量的分析。
- 张浩纪俊敏邬冰李雪琴
- 关键词：小麦溴甲烷
- 饺子皮感官品质和质构品质关系的研究被引量：16
- 2012年
- 通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.
- 李雪琴葛静静谢沁王海
- 关键词：感官品质质构品质
- 小米柠檬黄色素测定方法改进
- 2006年
- 该文报道利用高效液相色谱法快速测定小米中添加柠檬黄色素方法。首先采用温水提取小米中水溶性色素,然后以乙酸铵+甲醇(80+20)固定配比为流动相,流速为1 ml／min。在254nm波长下检测。与国标法相比,该法简便快速,方法标准偏差0．0024,添加标准回收率93．3％- 96．3％,可用于大多数粮食中合成色素测定。
- 李雪琴苗笑亮
- 关键词：小米高压液相色谱
- 面制品中溴酸钾残留量的测定方法被引量：3
- 2006年
- 针对当前市场销售的面粉、面包粉、面包等面制品中存在的不遵循国家标准添加溴酸钾的现象,综述了目前国内外可用于溴酸钾残留量检测的分析方法,以求在食品生产和流通环节中加强监督管理,保障面制品的食用安全。
- 李燕杰李雪琴
- 关键词：面制品溴酸钾
- 电位滴定法测定面粉中溴酸钾的含量被引量：10
- 2007年
- 用电位滴定法可以定量检测出面粉中溴酸钾的含量,水溶液中溴酸根最低检出限可达到0.5μg/mL,其回收率可达93.6%;在面粉中其最低检出限为10 mg/kg,在30 mg/kg浓度下其回收率可达81%以上.
- 李燕杰李雪琴卞科蔡永华
- 关键词：面粉溴酸钾电位滴定法沉淀滴定
- 加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究被引量：38
- 2016年
- 本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。
- 郭祥想常悦李雪琴张亚萍
- 关键词：马铃薯全粉面条
- 食品添加剂对腐竹得率和筋力的影响研究被引量：16
- 2006年
- 本文研究了甘油酯、蔗糖酯、变性淀粉和海藻酸钠对腐竹得率的影响,以及不同食品添加剂对腐竹筋力的影响。研究结果表明:加入甘油酯、蔗糖酯、变性淀粉和海藻酸钠均会不同程度地提高腐竹的得率,其中变性淀粉和蔗糖酯的效果更好一些。对腐竹筋力的测定结果表明:变性淀粉可以较好地增加腐竹筋力;其次是海藻酸钠和CMC-Na,而添加保险粉和亚硫酸氢钠对腐竹的筋力有明显的破坏作用。
- 李雪琴陈颖苗笑亮
- 关键词：腐竹添加剂得率筋力
