王哲恩
- 作品数：5 被引量：10H指数：2
- 供职机构：上海水产大学食品学院更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 市售软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全现况调查
- 对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明产品水分含量、水分活度、pH 和盐分含量分别为 43．50%～56．97%,0．93～0．97,6...
- 王哲恩许钟郭全友杨宪时
- 文献传递
- 即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化被引量：1
- 2008年
- 研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH值和盐分含量分别为(53.50±0.50)%、0.930 0±0.005 3、6.29±0.03和(4.33±0.07)%。菌落总数、耐热菌数和厌氧菌数在贮藏起始时分别为2.00×105、1.55×102和<100 cfu/g;进入贮藏期后4个月期间,菌落总数急剧下降,厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10cfu/g。在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165株细菌,对其中157株进行分类鉴定。鉴定残存优势菌群为葡萄球菌84.8%,芽孢杆菌3.6%,李斯特菌6.7%,表明热杀菌强度不足。
- 王哲恩郭全友许钟杨宪时
- 关键词：优势菌
- 软包装即食醉鱼制品微生物生态和动态变化的研究
- 我国是世界养殖大国，有着丰富的淡水鱼类资源，淡水鱼类食品受到了国内外同行的关注，也受到消费者青睐。然而以往淡水鱼类加工以冷冻品和鲜活品为主，缺少高附加值产品，经济效益不高。即食醉鱼制品是浙江绍兴等地近年开发的特色淡水鱼深...
- 王哲恩
- 关键词：常温贮藏食用品质货架期
- 文献传递
- 即食淡腌草鱼制品品质特征和细菌菌群组成研究被引量：4
- 2007年
- 对即食淡腌草鱼制品感官、理化、微生物学品质及残存细菌进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明:产品水分含量为46.10%±8.15%,Aw为0.95±0.02,pH6.23±0.15,盐分3.47%±2.31%;有氧菌落总数为(4.66±2.04)lgCFU/g,厌氧菌落总数为<10CFU/g,耐热菌落总数(2.39±1.03)lgCFU/g,蜡样芽孢杆菌(1.60±0.54)lgCFU/g,金黄色葡萄球菌<10CFU/g。分离获得240株菌,细菌菌群主要有玫瑰小球菌(30.8%)、芽孢杆菌(27.5%)、葡萄球菌(23.8%),并出现少量的棒状杆菌(5.4%)。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌,对其致病性潜在危害有待进一步研究。
- 郭全友许钟王哲恩杨宪时
- 软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析被引量：5
- 2007年
- 对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH和盐分含量分别为43.50%-56.97%,0.93-0.97,6.07-6.73,2.41%-6.63%,差别较大;细菌菌落总数、耐热菌落总数分别是1.8×10^2-4.2×10^5cfu/g,38-3 800 cfu/g;厌氧菌落总数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfu/g。由细菌总数计数平板分离256株细菌,鉴定残存主要细菌菌群为芽孢杆菌（34.0%）、葡萄球菌（27.3%）、玫瑰小球菌（14.0%）,并出现少量的棒状杆菌（5.5%）,表明热杀菌强度不足。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌,对其潜在危害有待进一步研究。
- 王哲恩许钟郭全友杨宪时
