王艳芳
- 作品数：4 被引量：56H指数：3
- 供职机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响被引量：16
- 2009年
- 本实验采用SPME-GC-MS联用的方法,对鲜牛乳、UHT灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT灭菌乳和PEF处理乳分别鉴定出19、17、18种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF处理较UHT处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。
- 王艳芳杨瑞金赵伟梁琦
- 关键词：高压脉冲电场牛乳风味物质
- 高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响
- 2010年
- 研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30min),高温短时(75℃、15s)巴氏杀菌,还是PEF(30kV/cm、400μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高。
- 张莎杨瑞金赵伟梁琦王艳芳
- 关键词：牛乳抗氧化能力DPPH过氧化值
- 高压脉冲电场对鲜榨梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响被引量：36
- 2008年
- 为了采用非热杀菌技术以生产高质量的果汁,研究了高压脉冲电场(PEF)对梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响。结果表明,当电场频率、电场强度和处理时间、温度分别为200Hz、30kV/cm和240μs、10℃时,梨汁中接种的大肠杆菌、酿酒酵母的数量分别下降4.6、2.7个数量级。温度具有辅助杀菌效应,相同频率和场强下处理时间200μs,当样品温度从10℃上升致40℃时,大肠杆菌致死率提高了1.4个数量级,酿酒酵母致死率提高了2.0个数量级,未接种鲜榨梨汁的细菌致死率提高了2.0个数量级,霉菌酵母致死率提高了1.0个数量级。PEF处理后梨汁理化性质、营养成分比热处理更接近原样。气相色谱-质谱(GC-MS)对梨汁风味物质进行检测的结果表明,梨汁中含量最多的挥发性风味物质为酯类,与传统热处理相比,PEF处理对梨汁风味物质的影响较小。因此脉冲电场不仅有较好的杀菌作用,并且最大限度地保证了梨汁的品质。
- 赵瑾杨瑞金赵伟马松杉王艳芳
- 关键词：高压脉冲电场杀菌梨汁
- 高压脉冲电场对油酸的影响被引量：14
- 2009年
- 研究了高压脉冲电场处理(PEF)对油酸理化性质的影响及PEF处理过的油酸在贮藏过程中理化性质的变化。PEF处理过的油酸在贮藏过程中其折光系数、色泽等变化不大;PEF处理对油酸的酸价无显著影响;油酸的过氧化值随着PEF处理强度和贮藏时间的增加显著增大;反映二次氧化产物的羰基值在PEF处理后的一周内变化不大,但随后迅速升高;PEF处理过的油酸碘价在贮藏2d后有下降趋势。
- 梁琦杨瑞金赵伟张文斌王艳芳
- 关键词：油酸过氧化值碘值
