吴酉芝
- 作品数：35 被引量：156H指数：8
- 供职机构：上海中侨职业技术学院更多>>
- 发文基金：上海市教育委员会重点学科基金教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程机械工程更多>>
- 乳化剂对冷冻面团水分状态和玻璃化转变温度的影响被引量：15
- 2012年
- 乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度(Tg)和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究乳化剂对面团中水分状态的影响,并利用差示扫描量热法(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)研究乳化剂对面团的Tg和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明:乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量,当加入0.15%双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)时,面团中自由水含量相对空白面团减少了5.78%;乳化剂也改变了面团的Tg,空白面团的Tg为-31.3℃,当加入0.50%的单甘酯时,面团的Tg为-17.3℃,提高了14℃,而山梨醇酐单硬脂酸酯(SP60)和卵磷脂在本实验的添加量范围内,未能将面团的Tg显著提高;乳化剂能不同程度的改善低温贮藏后面团的微观结构,尤其是加入0.50%单甘酯或0.15%DATEM后,面团实现玻璃化贮存,其微观结构得到了很好的保护。
- 樊海涛刘宝林王欣吴酉芝
- 关键词：差示扫描量热仪水分状态玻璃化转变
- BHA-PG-CA复配抗氧化剂对黄山烧饼保质期的影响被引量：7
- 2017年
- [目的]延长黄山烧饼的保质期。[方法]研究抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、柠檬酸(CA)对黄山烧饼中猪油过氧化值的影响。[结果]BHA、PG能够降低猪油过氧化值,PG效果更佳;当BHA与PG以不同配比混合(添加量总量为0.02%)使用时,BHA∶PG=1∶3的抗氧化效果最好;当0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA复配使用时,抗氧化效果最明显,黄山烧饼保质期从21 d延长至56 d。[结论]该研究为延长黄山烧饼以及其他富含动物油脂食品的保质期提供参考。
- 吴酉芝王园刘英语
- 关键词：动物油脂保质期过氧化值
- 微胶囊化香精在香烟滤嘴中添加的应用与分析被引量：10
- 2008年
- 在卷烟加香方法中,往滤嘴中添加香精微胶囊被认为是较为理想的方法。因为这一方法既能延长香精的保留期,又能避免烟丝高温燃烧而使香精变质的缺点。叙述了烟用香精的种类,添加微胶囊化香精的优势以及添加香精微胶囊应注意的问题。
- 吴酉芝李保国叶惠民
- 关键词：卷烟加香
- 油炸条件对鱼肉中杂环胺与反式脂肪酸形成的影响被引量：10
- 2018年
- 研究油炸对草鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响,探讨不同油炸温度、油炸时间处理的草鱼中杂环胺生成量和反式脂肪酸的变化规律。结果表明,油炸显著影响杂环胺的种类和含量,鱼肉在150℃油炸,检出Norharman和Harman 2种杂环胺,总量为0.23 ng/g;在210℃时检出4种,总量为9.85 ng/g。210℃油炸20 min的样品中检出6种杂环胺,杂环胺总量达27.09 ng/g。不同油炸时间处理时,油炸20 min的鱼肉样品中反式脂肪酸含量显著增加(p<0.05),达0.23 mg/g;并有新的反式脂肪酸tt C18︰2检出。吓在150℃~210℃范围内,油炸温度对草鱼中反式脂肪酸含量的影响不显著。鱼肉样品中反式脂肪酸的种类与油炸用油一致。
- 王园吴酉芝彭增起彭增起刘英语
- 关键词：油炸反式脂肪酸杂环胺草鱼
- 尿素微胶囊的缓释性能试验被引量：4
- 2009年
- 本文以生物可降解的海藻酸钠-氯化钙(NaAlg-CaCl2)为骨架材料,用高压静电法,对尿素进行微囊化并进行缓释性能研究。结果表明:本方法制备的尿素微胶囊不但形状圆整、粒径分布均匀,而且有较高的包封率,加入少量壳聚糖(chitosan,CS)可较大程度地提高尿素的包封率。采用NaAlg-CaCl2作为壁材,以高压静电法对尿素进行微胶囊化是可行的。
- 户超李保国吴酉芝应月董梅
- 关键词：反刍动物尿素微胶囊缓释
- 面包面团玻璃化贮存与非玻璃化贮存的品质比较被引量：1
- 2013年
- 面包面团分别贮存在家用冰箱(-18℃,非玻璃态贮存)和超低温冰箱(-88℃,玻璃态贮存)中,采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90 d后的面团质构特性,并测定面包比体积。结果表明:(1)非玻璃态贮存面团的黏度、延展性先升高后降低,变化幅度大,而面团弹性、弹性恢复比快速下降;(2)玻璃态贮存面团的黏度、延展性先降低,而后缓慢升高,面团弹性随贮存时间小幅下降、弹性恢复比基本无变化;(3)面包比体积变化情况与面团弹性变化情况相似,说明面团的弹性能较好地反映面包的比体积。玻璃态贮存可以降低重结晶反应速率,减少大冰晶生成,降低面团在贮存过程中的面筋网络破坏;可以降低面团中水分活性,减小水分迁移速率,防止淀粉过度水化。
- 吴酉芝刘宝林
- 关键词：冷冻面团玻璃化质构特性
- 香辛料精油-β–环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究被引量：8
- 2019年
- 利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油三种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定三种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法观察不同芯材的微胶囊对酱牛肉冷藏期间菌落总数和感官的变化。结果表明:精油种类对微胶囊的包埋率有明显影响,以肉桂精油微胶囊的包埋率最高,为70.00±0.62%;对微胶囊的热稳定性没有显著影响;对微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响,以肉桂精油微胶囊对两种受试细菌的MIC最低,分别为:16、32mg/cm3;对酱牛肉熏蒸抑菌的结果显示三种不同芯材的微胶囊均能显著抑制酱牛肉冷藏(4℃)期间总菌数,以肉桂精油微胶囊的抑菌性能最好;对酱牛肉冷藏期间的感官变化没有显著差异。
- 魏蒙月张赟彬吴酉芝聂志研
- 关键词：酱牛肉微胶囊精油熏蒸保鲜
- 超高压嫩化肉制品机理的研究进展被引量：5
- 2018年
- 超高压技术是一种重要的物理加工技术,是目前食品科学与工程技术领域的研究热点之一。以超高压的应用之一,即对肉制品的嫩化作用为例,从蛋白质变性、水分变化、细胞损伤的角度,逐层深入综述超高压嫩化肉制品的机理,以期为超高压技术的深入研究提供理论依据。
- 贺玉珊吴琼吴酉芝刘沛毅
- 关键词：超高压肉制品嫩化
- 一种高纤维化炒米调味曲奇的配方及其制备方法
- 本发明所述一种高纤维化炒米调味曲奇的配方及其制备方法，由低筋粉、豆渣粉、炒米、调味酱料、粗粮粉、黄油、盐、糖粉、泡打粉组成。本发明的有益效果是：本技术有效利用豆渣中丰富的膳食纤维，在高脂肪含量的曲奇中添加富含丰富膳食纤维...
- 吴琼吴酉芝徐维远
- 面团的玻璃化储存被引量：2
- 2011年
- 由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度(-18℃)下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。
- 吴酉芝刘宝林吕福扣李维杰
- 关键词：冷冻面团玻璃化转变温度添加剂
