黄忠民
- 作品数：86 被引量：236H指数：9
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学医药卫生经济管理更多>>
- 不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析被引量：4
- 2020年
- 为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。质构方面,里脊品质最好,黄瓜条次之;在风味物质方面,通过分析检测出的挥发性风味物质,肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种;电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面,扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出,采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴,黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高,因此,以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。
- 潘治利于如梦黄忠民黄忠民马静一
- 关键词：牛肉菜肴嫩度电子鼻气相色谱-质谱联用仪
- 一种茶香馒头及其制备方法
- 本发明涉及一种茶香馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的茶香馒头主要包含以下重量份的原料：面粉120～150份，杂粮粉50～80份，茶粉1～10份，颗粒状杂豆10～50份，甜味剂1～10份以及酵母1～5份；所述...
- 潘治利艾志录魏玮杨联芝黄忠民张垚刘春娟骆洋翔于如梦
- 文献传递
- 速冻中式调理食品在流通过程中品质安全监测系统
- 艾志录潘治利王娜黄忠民谢新华马静一任红涛索标范会平杨联芝
- 本项目主要研究冷链流通过程中速冻食品的品质变化以及安全监测技术。一、主要技术内容：1、温度波动及冷链的中断对速冻水饺品质影响：模拟了速冻水饺在冷链流通过程中温度循环波动以及冷链中断，分别研究了温度循环波动以及冷链中断对于...
- 关键词：
- 关键词：速冻食品
- 加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展
- 食物过敏已成为世界关注的重大公共卫生和食品安全问题。文章综述近年来国内外有关加工处理（热加工和非热加工）对食物过敏蛋白致敏性的影响:加工方式、处理强度等均会影响过敏蛋白的分子特性,从而导致其或增敏、或脱敏、或不变;加工虽...
- 黄忠民孟利军艾志录索标邓瑞广胡骁飞石奇磊王娜
- 关键词：食物致敏性
- 我国速冻面米食品行业发展现状及趋势
- 作为食品工业中发展最快的朝阳产业之一,速冻面米食品行业20多年的快速发展成为中国传统食品工业化、标准化、产业化的一个典范.我国速冻面米食品行业从1992年起步,到目前已经走过了20多年,20多年来,经历了以下四个阶段:无...
- 黄忠民
- 关键词：食品行业渠道管理
- 糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建
- 2023年
- 通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R2)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制品中金黄色葡萄球菌的生长及安全风险评估提供科学依据。
- 冻梓杰黄阳阳周伟涛黄忠民艾志录艾志录王晓杰索标
- 关键词：金黄色葡萄球菌生长动力学
- 储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响
- 2023年
- 【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。
- 孙灵霞抄玉超李苗云赵改名雷萌萌黄忠民
- 关键词：储藏品质
- 液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响被引量：12
- 2015年
- 研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的水面质量比、面团的静置时间、皮馅比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面水面质量比为56∶100、面团静置时间在10 min、皮馅质量比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40 s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%,感官评定得分为77.6。该研究为液氮沉浸速冻工艺在调理食品的应用提供了一定的理论参考。
- 黄忠民齐国强艾志录潘治利索标王娜
- 关键词：液氮饺子
- 速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析被引量：4
- 2017年
- 速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p<0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。
- 黄忠民刘鹏花潘治利索标艾志录
- 关键词：微观结构
- 调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响被引量：1
- 2022年
- 以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油;碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用,但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响,对滋味和香味也有一定影响。各调味料适宜添加量分别为:干红辣椒及麻椒颗粒均为2%、碳酸氢钠0.4%、老抽3.5%、焦糖色0.35%。
- 孙灵霞抄玉超胡苗苗潘治利黄忠民
- 关键词：调味料嫩度
