赵九永
- 作品数：6 被引量：23H指数：3
- 供职机构：国家粮食局科学研究院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 脱脂对小麦馒头品质的影响被引量：2
- 2011年
- 脂类在小麦粉中含量极低,但对食品品质有很大的影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,并分别制作馒头。通过馒头的TPA测定、馒头老化以及馒头表观形态和内部结构的变化来分析脂类对馒头品质的影响。结果表明:脂类对馒头品质的影响因小麦品种的不同而有所差异。脱脂后,弱筋小麦粉的馒头制品与对照相比,馒头体积增大,比容增加,硬度、黏附性和咀嚼性极显著减少,回复性增加;小麦粉脱脂对中筋,强筋小麦粉的馒头制品则相反,具体表现在:馒头体积减小,比容减小,硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加,回复性减少。脂类对馒头的老化的影响是一致的,脂类能延缓馒头的老化。
- 赵九永孙辉陆启玉姜薇莉
- 关键词：小麦脂类脱脂馒头
- 小麦储存中生理活性与加工品质的变化被引量：5
- 2011年
- 研究以15个小麦品种为材料,研究小麦在不同储藏温度下的籽粒特性和食用品质的变化。结果表明：储存过程中小麦的品质特性的变化受到温度和样品自身因素的影响。40℃条件下品质变化较快,尤其是种子生命活力,在储存3~6个月时已基本丧失了生命活力。储存过程中不同品种的小麦生命活力和食品加工品质的变化有很大的差异,说明小麦品种的耐储性可能存在可遗传的变异。籽粒硬度与损伤淀粉含量关系密切,但是小麦储存过程中硬度的变化尚无法得到确切的结论。
- 孙辉姜薇莉雷玲赵九永白石桥
- 关键词：小麦生理活性
- 小麦长期储存中生理活性与加工品质的变化
- 小麦是我国的主要储备粮种，在我国的战略储备中占有重要的地位。但是，小麦在储存中品质会发生不可逆转的变化。本研究以15个小麦品种为材料，研究小麦在不同储藏温度下的籽粒特性和食用品质的变化。结果表明：储存过程中的小麦的品质特...
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- 关键词：小麦生理活性
- 文献传递
- 脱脂对小麦粉理化特性的影响被引量：10
- 2010年
- 脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小。RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明,脂类对小麦粉糊化特性有显著的影响。脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化,需要较长时间才能达到峰值黏度,且糊化需要更多的热能,脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响:吸水率极显著增加,面团形成时间显著增加,面团稳定时间极显著减少,粉质质量指数极显著减小。而脱脂对弱筋小麦粉影响相对较小。
- 赵九永陆启玉姜薇莉雷玲李光涛孙辉
- 关键词：小麦脂类脱脂理化特性
- 小麦脂类研究进展被引量：7
- 2010年
- 脂类物质是小麦面粉中的重要功能性成分,它对面团特性、面包以及馒头的品质影响很大。综述了小麦脂类的研究进展,包括小麦脂类的分布与种类,脂类的提取方法,脂与淀粉的相互作用以及对淀粉特性的影响,脂与蛋白质的相互作用,脂在食品中的作用机制,为以后的研究提供了可靠的参考。
- 赵九永陆启玉孙辉
- 关键词：小麦脂类食品品质
- 小麦脂类对面团理化特性及食用品质影响的研究
- 本研究采用不同筋力的6种小麦粉:弱筋(郑麦004,农大211),中筋(哈红)和强筋(淄麦,郑麦366,师栾),研究脱脂对小麦粉理化特性、馒头和面条食用品质以及馒头抗老化特性的影响,探讨脱脂对面粉颗粒,发酵面团,馒头和生面...
- 赵九永
- 关键词：小麦脂类理化特性食用品质微观结构
- 文献传递
