赵红玲
- 作品数：15 被引量：135H指数：8
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省自然科学基金中国博士后科学基金山东省博士后创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响被引量：24
- 2009年
- 将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测。结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体。其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%?乳清析出量下降26.0%,硬度8g。
- 卫晓英李全阳赵红玲赵正涛
- 关键词：酸乳流变学特性
- 黄原胶对酸乳凝胶特性的影响及其作用机理探讨被引量：10
- 2009年
- 为探索增稠剂对酸乳体系的影响作用机理,以在原料鲜牛乳中分别加入0·0%、0·1%、0·2%、0·3%的黄原胶制作的酸乳为材料,对其流变特性和微观结构进行了观测。结果表明:4种样品都是正触变性流体,其触变环面积之比为1∶1·08∶0·64∶0·77。在加入量为0·1%、0·2%和0·3%的三个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸乳样品的表观黏度和剪切应力逐渐降低。电镜观察显示,不加入黄原胶时酪蛋白相互凝集成立体网状结构,加入黄原胶后酪蛋白凝集胶束变成了散乱的片状结构。初步分析认为,黄原胶对酸乳发生作用的机理是通过其大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白发生凝集的方式,导致酪蛋白胶束结构散乱,从而降低酸乳凝胶的表观黏度和剪切应力。
- 赵正涛李全阳卫晓英赵红玲
- 关键词：酸乳黄原胶触变性
- 搅拌型酸奶流变学特性的研究被引量：26
- 2009年
- 以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象，对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究。结果表明：6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环，表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低，降速过程中随着剪切速率的降低而升高；酸奶在16r／min的剪切速率下，转速和相应的表观粘度符合幂率定律，进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性，是一种正触变性流体。由触变环的面积可知，6种搅拌型酸奶的触变性大小：S5〉S4〉S2〉S1〉S3〉S6，触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响。此外，酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540．56～674．25mpa·s范围内；酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33．9-39．9g范围内。
- 赵红玲李全阳赵正涛卫晓英
- 关键词：搅拌型酸奶触变性流变特性
- 主成分分析在酸乳质量综合评价中的应用被引量：1
- 2009年
- 本研究采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析的方法对6种酸乳样品进行了综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法。该法可用于酸乳质量量化和排序,对于全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义。
- 赵正涛赵红玲王秀菊李全阳
- 关键词：酸乳主成分分析
- 一种外源性增稠剂对酸乳流变学及其微观结构特性的影响被引量：3
- 2009年
- 为研究增稠剂对酸乳体系的影响机理,在原料——鲜牛乳中分别加入0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶,发酵制作酸乳样品,同时作对照。采用流变仪测定各种酸乳的流变学特性,并用扫描电镜观察其微观结构。结果表明,4种酸乳样品均是正触变性流体,其触变环面积之比为1∶1.08∶0.64∶0.77。黄原胶添加量为0.1%、0.2%和0.3%的3个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸乳样品的表观黏度和剪切应力逐渐降低。电镜观察发现,未加入黄原胶时,酪蛋白相互凝聚成细密的立体网状结构;加入黄原胶后,酪蛋白凝聚物变成散乱的片状结构。因此,原料牛奶中加入0.1%-0.3%的黄原胶,既不能改变凝固型酸奶的正触变性流体特性,也不能增加其黏度。电镜显示,这是通过黄原胶大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白间发生凝聚的方式,导致凝胶结构散乱,从而降低酸乳乳块的表观黏度和剪切应力。
- 李全阳赵正涛卫晓英赵红玲孙京田戴美学
- 关键词：酸乳黄原胶流变特性微观结构
- 液态奶评价方法及其体系稳定性影响的研究
- 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。本实验从液态奶的流变学着手分析乳制品的特性，以酸奶为例分析了酸奶的流变学特性，并根据酸奶的组织状态建立了一套合理的酸奶评价体系。进一步根据优质液态奶的...
- 赵红玲
- 关键词：乳制品稳定剂流变特性稳定性
- 牛乳中酪蛋白的分离及其特性的研究被引量：8
- 2009年
- 以鲜牛乳高速离心得到的酪蛋白为原料,配置成不同pH的溶液,进而研究了样品的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化。实验结果表明:酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加;平均粒径值是先减小后增加,在pH6.2时有最小值,为26.03nm;溶液的pH为5.8～6.6时,体系较稳定。初步认为,当pH<7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小;继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定。
- 赵正涛李全阳赵红玲卫晓英
- 关键词：牛乳酪蛋白稳定性
- 酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨被引量：12
- 2009年
- 酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量。在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨。发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。
- 卫晓英李全阳赵红玲赵正涛
- 关键词：酸乳胞外多糖粘度
- 低温刺激对凝固型酸乳质构的影响被引量：4
- 2009年
- 将酸乳发酵剂STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其相关参数,并对其机理进行了探讨。研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。
- 卫晓英李全阳赵正涛赵红玲
- 关键词：胞外多糖黏度
- 稳定剂对乳体系稳定性影响的研究被引量：5
- 2010年
- 通过稳定剂的单因素实验和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系稳定性的影响。实验结果表明:5种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶或果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3∶7时对乳体系的稳定效果最好。
- 赵红玲陈文贞卫晓英赵正涛
- 关键词：稳定剂稳定性
