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糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响被引量：7: 2013年; 为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响。选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度。结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度。结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度。; 涂勇刚赵燕王丹徐明生徐东红李建科杜华英; 关键词：蛋清蛋白凝胶强度糖类

酶法制备高特性蛋清蛋白粉工艺研究: 起泡性、凝胶性是蛋清蛋白重要的加工特性。为了提高蛋清蛋白起泡性、凝胶性，本论文采用酶法对其进行改性，研究了酶法改善蛋清蛋白起泡性、凝胶性的工艺条件，并优化了蛋白粉喷雾干燥的工艺条件，以制备出高性能的蛋白粉。其主要研究内容...; 徐东红; 关键词：蛋清蛋白起泡性凝胶性酶法蛋白粉; 文献传递

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徐东红