朱健辉
- 作品数：12 被引量：164H指数：6
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 干腌火腿品级风味品质指标分析研究被引量：7
- 2005年
- 本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味品质等级差别,结果表明:一、二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865%(干样),差异显著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26%、24%、55%和107%;氯化钠含量偏高、水分含量偏低;一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质,其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质,火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富;金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的生产条件是产生一、二品级甚至品外级火腿的主要原因,干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。
- 章建浩朱健辉王莉周光宏刘杨岷王利平
- 关键词：干腌火腿风味品质
- 红肠加工过程中HACCP系统的建立
- 该实验在多次取样、反复测试及验证的基础上,确定了红肠加工过程中的关键控制点(CCPS)及CCPS的临界限,建立了HACCP系统,大大提高了红肠的卫生质量.随机抽取在不同季节生产的成品红肠,对其细菌总数、大肠菌群、致病、p...
- 朱健辉
- 关键词：红肠HACCP
- 文献传递
- 金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性被引量：77
- 2004年
- 通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。
- 章建浩周光宏朱健辉马爱凤
- 关键词：金华火腿风味挥发性风味成分
- 不同等级金华火腿蛋白质和脂肪水解产物与挥发性风味物质分析
- 本论文包括三个方面内容：(1)不同等级金华火腿蛋白质水解产物分析;(2)不同等级金华火腿游离脂肪酸分析;(3)不同等级金华火腿挥发性风味物质分析。
第一章：分析了三个等级金华火腿的水分、盐分、pH值、总氮及蛋白水解...
- 朱健辉
- 关键词：金华火腿游离脂肪酸挥发性风味物质
- 文献传递
- 薄层扫描测定果蔬中绿原酸含量
- 1999年
- 用薄层扫描测定绿原酸的含量，以３６％乙酸－乙酸乙酯－９５％乙醇为展开剂，用硅胶ＧＦ２５４薄层板分离，绿原酸Ｒｆ＝０．６６，展开效果很好，采用波长λ＝３３０ｎｍ反射扫描仪测定，最低检 为０．０１ｕｇ，回收率为１０５．１％，本试验设三次重复。
- 朱健辉崔同
- 关键词：薄层扫描绿原酸水果
- 不同等级金华火腿挥发性风味物质分析
- 本研究采用固相微萃取方法并结合气质分析了三个等级金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出的主要风味物质为羧酸、酚、醛、醇、酮、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、芳香烃、脂肪烃等。在不同等级火腿中挥发性化合物的种类相似，但多数化合...
- 朱健辉章建浩徐幸莲周光宏刘杨岷王利平
- 关键词：金华火腿风味物质食品化学
- 文献传递
- 金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究被引量：21
- 2004年
- 本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。
- 章建浩朱健辉王思凡周光宏
- 关键词：金华火腿总氮
- 金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究被引量：40
- 2004年
- 通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工艺工程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相对含量逐渐增加。金华火腿的高温成熟工艺使来自于美拉德反应的羧酸有显著增加,这是金华火腿与地中海地区干腌火腿最显著的区别,也是金华火腿具有其独特风味的主要原因。
- 章建浩朱健辉王莉周光宏刘杨岷王利平
- 关键词：金华火腿挥发性风味物质干腌火腿美拉德反应含硫化合物吡嗪
- 金华火腿传统工艺过程脂质分解氧化研究
- 本文通过对金华火腿传统工艺过程皮下和肌内脂肪游离脂肪酸(FFA)、TBARS及双烯值和羰基值的分析，研究了其工艺过程脂质分解氧化规律及与工艺温度条件的相关性，结果表明：皮下脂肪脂质分解氧化表现出与肌内脂肪完全不同的性质，...
- 章建浩曾韬朱健辉周光宏
- 关键词：金华火腿食品化学
- 文献传递
- 干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术
- 周光宏章建浩唐志勇曹晓阳徐国阳徐幸莲金志明付伟项登藏甄宗圆曾弢朱健辉余翔
- 课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的主要研究内容“金华火腿现代工艺技术研究”。我国目前火腿基本采用简陋作坊式小规模生产方式，产品的形式、卫生...
- 关键词：
- 关键词：干腌火腿
