余鹏
- 作品数：4 被引量：23H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒸煮火腿储藏期间亚硝胺、亚硝酸钠和抗坏血酸钠含量的变化及机理研究被引量：8
- 2008年
- 所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃)。采用GC-MS测定室温和冷藏条件下蒸煮火腿二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究了NDEA含量的变化并对其机理进行了探讨。同时,分别对亚硝酸钠(NaNO2)和抗坏血酸钠残留量的变化进行分析。结果表明,NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(p<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;NDEA形成量在随着储藏时间的延长逐渐增加,而室温放置比冷藏上升速率要快,室温保藏NDEA含量的增加更多的是由于微生物的作用造成的;储藏阶段抗坏血酸钠残留量没有显著变化(p>0.05)。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿储藏
- 腌制剂对蒸煮火腿中亚硝酸钠残留量和亚硝胺形成影响的研究被引量：2
- 2008年
- 为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化。结果表明,抗坏血酸钠能够显著降低(p<0.05)NDEA的形成量,随抗坏血酸钠添加量的增加,NDEA下降速度增大;同时能明显降低蒸煮火腿中NaNO2的残留量。添加STPP的处理组NaNO2残留量有所增加,随加入量的增加,NaNO2残留量上升趋势减缓;一定程度上提高蒸煮火腿中NDEA的形成量。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿STPP
- 蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究被引量：6
- 2008年
- 为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性。所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃)。结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P>0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿储藏
- 亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究被引量：11
- 2009年
- 为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性。结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(p<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿
