张根生
- 作品数：218 被引量：1,188H指数：15
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目黑龙江省科技攻关计划项目留学人员科技活动项目择优资助经费更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学化学工程更多>>
- 微胶囊猪骨汤粉生产技术的研究被引量：4
- 2010年
- 以猪骨汤中的脂肪为芯材,麦芽糊精、乳清粉、卡拉胶为壁材,对喷雾干燥法制备微胶囊骨汤粉的工艺条件进行研究。首先通过单因素试验和单纯形重心设计试验确定复合壁材之间的比例,即麦芽糊精:乳清粉:卡拉胶为55:35:10(m/m);然后通过单因素试验和正交试验,确定制备微胶囊骨汤粉的最佳工艺条件,即乳化温度55℃、乳化时间16min、壁材添加量25%、芯材添加量17%;制得的微胶囊骨汤粉为乳白色粉末,密度0.55g/cm3,含水量2.26%,溶解度92%。
- 张根生刘广岳晓霞李次力杨春艳李志
- 关键词：壁材微胶囊化
- 常用辅料提高肠类制品品质研究进展
- 2020年
- 目的综述肠类制品中一些常用辅料的添加对产品品质的改善作用。方法阐述影响肠类制品品质的4个主要评价指标(感官指标、理化指标、营养指标和安全指标),并从4个指标出发,分别叙述各类辅料对肠类制品品质的影响及效果差异,概括该方面的研究成果及发展前景。结果目前研究发现多种辅料可显著提高肠类制品品质,但肠类制品中常使用的辅料种类仍然不多,且对辅料间协同搭配应用不够重视,因此在通过添加辅料对提高肠类制品品质方面还需进一步研究,研究重点应为通过研究多种辅料间的协同搭配作用,较好地发挥辅料对改善肠类制品品质的作用。结论常用辅料可显著提高肠类制品的品质,研究肠类制品中常用辅料的协同搭配是今后一个重要方向。
- 张根生刘俊杞王铁钧岳晓霞黄铭
- 关键词：肠类制品辅料
- 耐冻藏酵母冷冻生包子生产工艺被引量：4
- 2021年
- 将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包子的最佳生产工艺。结果表明,酵母添加量1.2%时,硬度、弹性、体积最佳,面团的品质最好;品质改良剂的最佳配比为硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、卡拉胶添加量0.7%、瓜尔豆胶添加量0.6%;醒发的最优工艺条件为温度43℃,湿度70%,时间40 min。
- 路雪纯辛嘉英张根生
- 关键词：包子改良剂生产工艺
- 不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响被引量：1
- 2022年
- 本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为:复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P_(21)、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T_(21)分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡翅保水性有较大程度提升。在上述保水剂配方及腌制条件下得到的微波香辣鸡翅硬度适中、弹性好、口感嫩滑。
- 徐帆张根生孙维宝刘欣慈
- 关键词：鸡翅保水性微波加热
- 食品加工技术原理课程教学探索与实践被引量：3
- 2015年
- 食品加工技术原理是食品科学与工程专业的一门重要专业主干课程,是学好食品工艺学课程的基础。结合本课程的特点,优化课程内容,灵活运用教学方法,改革考核办法,提高教学质量。在提高学生学习兴趣的同时,培养自学各类食品工艺学的能力,并采用多样化教学方法与手段方面进行探讨。
- 张根生韩冰李次力岳晓霞张光
- 关键词：教学内容教学质量
- 低分子糖对肉制品品质影响研究进展
- 2024年
- 低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反应、抗氧化反应等对肉制品色泽、风味、保水性、嫩度的影响,以及低分子糖在肉制品保藏中的应用,旨在为低分子糖在改善肉制品品质方面提供研究思路。
- 张根生李思锦田阳韩冰祝传海
- 关键词：肉制品感官品质
- 大豆蛋白肽在肉糜中乳化机理的研究被引量：9
- 2006年
- 研究了Acalase酶水解分子质量1000～2000Da的大豆蛋白肽添加到乳化肠中的乳化机理。通过扫描电镜发现大豆蛋白肽可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜,从而起到乳化作用;在巴氏杀菌温度(72～82℃)下大豆蛋白肽不凝固,稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系,且比大豆分离蛋白的乳化效果好。
- 张根生李继光岳晓霞陈林林
- 关键词：大豆蛋白肽乳化肠扫描电镜
- 盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响被引量：5
- 2014年
- 研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌（61℃、1.5 min）蛋清液功能性质的影响。结果表明：添加4%～10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%～10%食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4%～10%白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液。可通过添加4%～10%白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义。
- 张铭东张根生司淼菲侯静
- 关键词：功能性质食盐白砂糖
- 浒苔多糖盐饮料的研制
- 以浒苔为原料,采用超声波辅助水提法,得到浒苔多糖为主要成分的浒苔多糖提取液。将浒苔多糖提取液、白砂糖、食盐、甜蜜素、柠檬酸按照一定比例混合,研制浒苔多糖盐饮料。通过感官评分确定了浒苔多糖盐饮料的最佳配方:浒苔多糖提取液添...
- 张根生岳晓霞侯静胡佳欢
- 关键词：感官评分
- 文献传递
- 酪蛋白钠在鸡肉灌制品中应用的研究
- 1992年
- 记述了动物分离蛋白质的衍生物——酪蛋白钠可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合,使制品内部组织结构形成稳定的脂肪—蛋白质—水体系,具有较高的保油性和保水性,是优良的肉制品乳化剂。在此理论的基础上,制备了酪蛋白钠/鸡脂,酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂,并对其予制工艺条件通过正交设计实验,找出了予制乳剂的最佳工艺条件,其中以60℃,1330rpm 制备10min 的酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂于鸡肉(味)灌制品中的实用效果最好,可明显改善制品的组织结构和质感。
- 叶怀义张根生刘岩
- 关键词：酪蛋白钠
