梁宇航
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 辅色剂提高红米红色素稳定性研究被引量：5
- 2014年
- 以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。
- 赵辰辰吕晓玲梁宇航宋西红
- 关键词：稳定性
- 热加工食品中呋喃的生成机制被引量：4
- 2015年
- 呋喃是一种常见于热加工食品中的环状烯醚,对人体具有潜在的致癌性,国际癌症研究机构(IARC)已将其定义为"2B"类致癌物.尽可能降低热加工食品中的呋喃含量,可有效提升食品的安全性,而阐明热加工食品中呋喃的形成机制,则是调控其中呋喃含量的前提和基础.为此,从热加工食品中呋喃生成的分子路线与影响因素两个方面入手,较为全面地综述了近年来有关呋喃形成机制的相关研究,深入分析和总结了现有研究的不足,并提出了相应的解决方案.
- 张颖梁宇航张健吕晓玲
- 关键词：呋喃热加工食品
- 灭菌过程中乳糖-氨基酸模型生成呋喃的影响因素研究被引量：1
- 2015年
- 呋喃是一种"2B"类致癌物,可由维生素C、碳水化合物、氨基酸、多不饱和脂肪酸和类胡萝卜素等多种前体合成,广泛存在于热加工食品中。呋喃的危害在婴幼儿食品中更为严重,为此本文基于婴幼儿金枪鱼泥中游离糖类和氨基酸类的成分及含量,构建了四种乳糖-氨基酸模型,设计了二水平部分因子实验,系统地研究了灭菌时间、灭菌温度、p H值、相态和缓冲体系对呋喃形成的影响。结果表明:在四种乳糖-氨基酸模型中,各因素对呋喃的影响有相似的规律,即高温、长时间加热、中性环境、液态和磷酸盐促进呋喃的形成;灭菌时间、灭菌温度、p H值、缓冲体系对呋喃生成量的影响较大,而相态的影响效果较小。本研究旨在为食品中呋喃的防控提供一定的理论基础,同时也为食品中其它危害物的研究提供方法借鉴。
- 吕晓玲梁宇航祝杰妹张健张颖
- 关键词：灭菌呋喃乳糖氨基酸
