陈少华
- 作品数：3 被引量：29H指数：3
- 供职机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压技术生产即食南美白对虾虾仁条件的研究被引量：6
- 2015年
- 以鲜活南美白对虾为实验原料,研究超高压技术生产即食南美白对虾虾仁加工工艺条件。采用不同压力、保压时间、施压温度处理鲜虾,考察超高压杀菌效果。保证超高压处理虾仁生物安全的基础上结合感官评定及电子鼻、电子舌、色泽、质构等评价结果,优化杀菌条件。结果表明:700MPa、30min、50℃处理,虾仁色泽红亮有类似熟虾的性状,香味较浓,滋味独特,易于接受;电子舌、电子鼻检验与其他超高压条件组合处理虾仁区分度显著,为在此条件加工虾仁提供质量判别及品质调控依据;虾仁的亮度L*值,红度a*值和黄度b*值与对照组相比显著(p<0.05)上升,整体色差ΔE为16.90,颜色易被接受;虾仁的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性得到明显提高(p<0.05)口感更佳。该条件下制备的虾仁安全且可直接食用。
- 陈少华胡志和
- 关键词：超高压杀菌感官品质
- 超高压对虾蛄脱壳及加工性能的影响被引量：12
- 2015年
- 以压力、保压时间为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件,评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：在所选的压力（100~500 MPa）和时间（1~20 min）范围内,当压力为350~400 MPa,保压时间为8 min时,与传统的手工直接去壳相比,脱壳时间缩短55%、得肉率提高26.28%。在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82%、汁液流失率为-6.56%、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.891、咀嚼性为101.020、黏聚力为0.526。因此,超高压处理虾蛄,能够提高脱壳效率,改善虾肉的加工性能。
- 贾莹胡志和王秀玲陈少华刘蓄瑾夏磊
- 关键词：虾蛄超高压处理脱壳工艺
- 超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响被引量：17
- 2014年
- 研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化)。结果显示:超高压处理较传统手工脱壳能显著(P<0.05)缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。
- 陈少华胡志和吴子健薛璐
- 关键词：南美白对虾超高压处理脱壳工艺
