唐娜
- 作品数：18 被引量：67H指数：5
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学电子电信更多>>
- 小麦淀粉特性对兰州拉面产品质量的影响
- 为研究小麦淀粉特性对兰州拉面制作过程及拉面产品感官质量的影响,实验以63个小麦品种为材料,由专业拉面师傅按相同的配方和工艺制作拉面,经拉面师傅对制作过程的评价,感官评价小组对拉面产品的评价,测定破损淀粉含量、降落数值、黏...
- 孔雁张影全唐娜魏益民
- 关键词：小麦淀粉兰州拉面产品质量
- 基于多年定点的小麦籽粒质量稳定性研究
- 2024年
- 【目的】质量稳定的小麦原粮可以保持加工工艺及其参数基本不变,减少加工过程中人为干预,并降低工艺调整过程损耗,同时保证面制品质量的稳定性。开展品种质量稳定性评价可以为加工企业采购质量稳定的原粮提供参考。【方法】以2013—2019年邢台市和邯郸市种植的7个小麦品种师栾02-1、济麦22、良星99、邯6172、婴泊700、鲁原502和藁优2018为参试样品,采用变异系数定量表征品种在多年、多地的质量稳定性。将容重、籽粒粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时间相乘,计算其乘积的变异系数,作为质量稳定性的综合性表征统计量。对同年同地的品种两两配对,分析其质量指标的稳定性。【结果】参试样品容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间、质量指标乘积变异系数的波动范围分别为0.06%—5.50%、0.01%—12.21%、0.03%—10.02%、0.4%—138.69%、0.32%—140.01%。配对分析显示,品种容重稳定性从高到低依次为藁优2018、鲁原502、邯6172、良星99、婴泊700、济麦22、师栾02-1。籽粒粗蛋白含量稳定性从高到低依次为藁优2018、邯6172、婴泊700、鲁原502、良星99、济麦22、师栾02-1。湿面筋含量稳定性从高到低依次为藁优2018、邯6172、鲁原502、婴泊700、良星99、师栾02-1、济麦22。面团稳定时间稳定性从高到低依次为婴泊700、济麦22、藁优2018、鲁原502、邯6172、良星99、师栾02-1。上述质量指标乘积稳定性从高到低依次为婴泊700、藁优2018、鲁原502、良星99、邯6172、济麦22、师栾02-1。【结论】参试的质量指标中,容重的稳定性较高,面团稳定时间的稳定性较低,籽粒粗蛋白含量和湿面筋含量的稳定性介于两者之间。以4个质量指标乘积的变异系数为评价依据,婴泊700在参试品种中质量稳定性较高。
- 赵博慧张影全景东林刘保华程媛媛苏玉环唐娜张波郭波莉魏益民
- 关键词：小麦
- 小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究被引量：7
- 2017年
- 本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明,小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的"和面难易程度及面团软硬度"、"醒发后面团色泽"、"拉伸力大小"和"制作过程评价总分",以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的"硬度"、"表观状态"和"感官评价总分"。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度,对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量,较高的峰值黏度和较低的衰减值。
- 孔雁张影全邢亚楠唐娜魏益民
- 关键词：小麦粉淀粉特性兰州拉面感官质量
- 冀南地区小麦籽粒品质现状及利用潜力分析被引量：7
- 2018年
- 为了明确冀南地区大田小麦籽粒质量现状及食品加工利用潜力,本研究以2013-2016年冀南地区10个小麦主产县抽取的360份农户大田小麦籽粒样品为试验材料,参照国家标准,分析了小麦籽粒质量性状。结果表明,2013-2016年冀南地区大田小麦籽粒容重平均值为817±20g·L-1,籽粒蛋白含量平均值为14.4%±1.0%,籽粒湿面筋含量平均值为29.3%±2.5%,稳定时间平均值为7.0±9.4min。冀南地区大田小麦整体水平达到中强筋小麦水平。除气候、栽培条件以外,小麦品种年际变化是造成该区域小麦籽粒质量变化的主要原因。湿面筋含量较低、稳定时间较短是冀南地区大田强筋小麦优质率较低的主要因素。冀南地区大田小麦可以较好地满足传统中式食品(面条、馒头、饺子)的生产需求。
- 张影全唐娜张波景东林马永安魏益民
- 关键词：小麦籽粒质量性状
- 兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法被引量：12
- 2016年
- 【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借鉴或参考。【方法】以8种商业小麦粉,以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料,聘请专业拉面师傅实验室制作兰州拉面。按照初步建立的评价方法,拉面师傅评价制作过程感官质量,感官评价小组评价拉面产品感官质量。分析、改进拉面制作过程和产品感官评价方法,测试拉面制作过程感官评价方法、产品感官评价方法的准确性和精确性。【结果】通过同一位拉面师傅对8种商业小麦粉的3次重复试验,以及3位拉面师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验建立的拉面感官评价方法,分值可重复,线性拟合性好,方法准确性较高,可用于拉面的感官评价。【结论】经过对拉面感官评价方法的设计、实施和验证试验,最终确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为拉面制作过程的评价指标;色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为拉面产品的感官评价指标。
- 魏益民邢亚楠张影全孔雁李明张波唐娜
- 关键词：兰州拉面产品质量感官评价
- 砂姜黑土区小麦籽粒质量及利用潜力研究被引量：3
- 2015年
- 为了解安徽省宿州市砂姜黑土区大田小麦籽粒质量现状,评估该区域小麦加工利用潜力,以2011-2013年安徽省宿州市砂姜黑土区抽取的107份大田小麦样品为试验材料,参照相关标准分析了小麦籽粒质量特性及其加工利用能力。结果表明,宿州砂姜黑土区大田小麦容重平均为792±17g·L-1,籽粒蛋白质含量平均为14.2±1.6%,湿面筋含量平均为29.1±3.6%,面团稳定时间平均为11.8±9.7min;容重、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量年际间变异较小,面团稳定时间年际间变异较大。2011-2013年宿州砂姜黑土区大田小麦样品中有20.56%达到《优质小麦-强筋小麦》二等标准。宿州砂姜黑土区生产的小麦籽粒质量为中筋偏强类型;以湿面筋含量、面团稳定时间为依据,宿州砂姜黑土区大田小麦适宜加工面条、馒头、饺子等传统中式面制品。
- 唐娜张影全吴兰云严军辉魏益民
- 关键词：砂姜黑土区小麦籽粒质量性状
- 小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究被引量：2
- 2017年
- 为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。
- 张影全孔雁邢亚楠唐娜魏益民
- 关键词：小麦籽粒性状兰州拉面感官质量
- 真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响被引量：21
- 2015年
- 明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,在不同真空度(0、0.06、0.08 MPa)下和面,和面时间为8 min,测定面团中GMP含量及粒度分布,并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明,与非真空和面相比,0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高,而过高的真空度(0.08 MPa)会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显著影响,济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显著高于0和0.08 MPa(P<0.05),而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显著较高。真空度为0.06 MPa时,济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显著低于0和0.08 MPa(P<0.05);而对于郑麦366,0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉(济麦22和宁春4号),适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为,适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度;与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比,2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。
- 刘锐唐娜武亮张影全张波魏益民
- 关键词：真空粒度分布
- 面粉吸水率快速无损检测方法
- 本发明公开了面粉吸水率快速无损检测方法，主要包括以下步骤：首先将不同面粉样品转移至近红外光谱检测配件中，采集面粉样品的原始近红外光谱数据，测定不同面粉样品的吸水率化学值，将原始近红外光谱的信息与吸水率化学值进行关联，对近...
- 张影全郭波莉吴永清唐娜黄璐瑶张波
- 小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系被引量：13
- 2020年
- 目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。
- 杨钏乔文臣张影全赵明辉唐娜李强赵博李丁张波
- 关键词：流变学特性
