徐志民
- 作品数：8 被引量：76H指数：5
- 供职机构：路易斯安那州立大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金上海市自然科学基金上海市科技兴农重点攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响被引量：15
- 2020年
- 为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响,采用闪式高速提取法,并与蒸煮和2种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体,以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标,通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价,并基于电子舌检测进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降,有机酸和核苷酸总量显著增加(P<0.05)。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加(P<0.05),呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低(P<0.05)。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量,降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够反映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2个主成分,其累计方差贡献率为87.79%,PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响,可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。
- 李雪冯涛宋诗清庄海宁张文宏姚凌云孙敏徐志民
- 关键词：蟹味菇呈味物质蒸煮
- 银杏葡萄酒香气成分的萃取条件优化及其香气物质的测定被引量：3
- 2019年
- 香气物质的组成是影响葡萄酒品质的重要因素,作者利用响应面法优化顶空固相微萃取银杏葡萄酒中香气物质的条件,使气相色谱法检测香气物质的结果更精确。在单因素实验基础上,运用Box-Benhnken中心组合试验设计响应面分析。同时采用气质联用技术测定银杏葡萄酒中的挥发性成分组成。结果表明:顶空固相微萃取银杏葡萄酒香气的最佳条件为:萃取温度55℃、萃取时间42 min、取样量6 mL。以此优化条件并结合GC-MS分析测得银杏葡萄酒香气成分31种,其中包括酯类15种、酸3种、醇8种、羰基类化合物4种以及酚类1种,其中酯类物质含量最高且种类最多。经计算香气活性值(OAV),有23种化合物的OAV值大于1,说明大多数检测到的物质都对酒的风味产生贡献作用,尤其是异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乙醛等。
- 冯涛桑敏庄海宁孙敏徐志民王旭增
- 关键词：挥发性成分
- 云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析被引量：11
- 2019年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)对挥发性成分和含硫物质进行鉴定。结果表明,新鲜黑松露和干制松露中分别鉴定出30种和83种挥发性风味物质,8种和19种含硫化合物。1-辛烯-3-醇、对甲酚甲醚、3-甲基丁醛、二烯丙基二硫醚和二甲基硫醚在新鲜松露中的含量较高;对甲酚甲醚、己酸、右旋柠檬烯、二甲基砜、烯丙基甲基三硫醚在干制松露中含量较高。气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气活力值(OAV)发现,新鲜松露中二烯丙基二硫醚、二甲基硫醚、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛对香气贡献较大;干制松露中双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、丙位壬内酯、己酸、1-辛烯-3-酮对伞花烃贡献较大。
- 冯涛水梦竹宋诗清余跃先孙敏徐志民
- 关键词：风味
- 金佛手香气物质的多维分析及其特征香气物质的确定被引量：19
- 2017年
- 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和Tenax TA吸附剂吹扫捕集(purge and trap,P&T)提取金佛手肉和皮的香气,通过气相色谱-质谱分别检测出44种和45种香气物质,结果显示采用HS-SPME和P&T萃取金佛手香气物质具有良好的互补性。采用HS-SPME萃取金佛手肉和金佛手皮,通过全二维气相色谱-四极杆质谱分别检测出43种和40种相似度高的香气物质。此外有23种物质香气活力值大于1,结合偏最小二乘回归分析得出对金佛手香气贡献较大的物质是柠檬烯、芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、γ-松油烯、异松油烯、辛酸乙酯、香叶醇、柠檬醛和叶醇等。
- 宋诗清童彦尊冯涛朱建才王一非孙敏姚凌云徐志民
- 关键词：香气物质顶空固相微萃取全二维气相色谱
- 模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺被引量：2
- 2020年
- 采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。
- 冯涛马博文庄海宁孙敏徐志民杨末尧
- 关键词：苹果酒感官评价模糊综合评判响应面法
- 食品中kokumi物质的研究进展被引量：11
- 2016年
- 随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(Ca SR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。
- 冯涛张治文庄海宁周进杰徐志民孙敏
- L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析被引量：14
- 2019年
- L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明:L-阿拉伯糖分别与4种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。
- 冯涛赵宇张治文庄海宁宋诗清姚凌云孙敏徐志民
- 关键词：L-阿拉伯糖苏氨酸丝氨酸美拉德反应气相色谱-质谱联用
- 辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征被引量：3
- 2021年
- 为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解剂,辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备了OSA-DBS。通过对不同构型风味物质(正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪)包埋表征,证明了风味物质包合物的形成,包合物热稳定性得到了提高,且热稳定性关系:线性<环状<立体状。风味物质包合物可能是球状,不同构型的风味包合物粒径在90~180 nm之间,吡嗪类包合物粒径分布更均一。同一构型中,其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势,其中,OSADBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50%,载药量为21.41%,在所有包合物中均达到最大。
- 冯涛胡中山曾小兰张钰宋诗清姚凌云孙敏徐志民
- 关键词：风味物质包合物
