薛思雯
- 作品数：15 被引量：35H指数：4
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种肉鸡屠宰过程中胴体U型回转喷淋清装置
- 本实用新型公开了一种肉鸡屠宰过程中胴体U型回转喷淋清装置，属于屠宰设备技术领域。该装置采用U型回转设计，与传统直线隧道型清洗机相比，本装置所采用的U型回转设计可以更为高效的利用屠宰工厂有限的操作空间，节约占地面积，延长清...
- 王虎虎薛思雯徐幸莲段德宝周光宏段跃生
- 文献传递
- 兔肉僵直前超高压处理对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级机构的影响
- 本研究以兔肉为主要原料,探究兔肉在僵直前经不同的超高压参数处理,对其斩拌肉糜在加热后(200℃)所形成的凝胶品质的影响。将僵直前的兔里脊肉在10000 MPa下分别保压15 s和180 s,取出后过夜再加盐(2%)斩拌。...
- 薛思雯于小波徐幸莲
- 关键词：兔肉超高压处理流变特性
- 超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响被引量：10
- 2019年
- 为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序升温(1℃/min)制备凝胶,以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组,测定凝胶的保水性,并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示:含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200 MPa的超高压处理后,其溶解度显著下降,ATP酶活力显著上升(P<0.05);质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用,且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制,随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%,拮抗作用消失,蛋白在热胶凝过程中结构充分展开,疏水基团与所包埋的巯基快速暴露,形成的凝胶结构富有弹性且致密有序,保水性显著提高(P<0.05);而300 MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失,溶解度及热变性程度降低,分子间交联弱化,最终使凝胶保水性显著下降(P<0.05)。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性,改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式,导致最终凝胶保水性发生变化。
- 钱畅薛思雯徐幸莲周光宏
- 关键词：肌球蛋白超高压三聚磷酸钠保水性凝胶
- 压力水平及氯化钠浓度对兔肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中理化特性和结构变化的影响被引量：2
- 2018年
- 以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水分分布、凝胶微观结构、蛋白在升温过程中的贮能模量、表面疏水性、活性巯基含量以及二级结构等指标的变化,研究压力水平及氯化钠浓度对经高压处理的肌球蛋白加热胶凝过程中的蛋白流变特性,二三级结构以及形成的热凝胶的水分特征的影响。结果显示:含1%氯化钠的兔肉肌球蛋白经100或200 MPa高压处理后,包埋的疏水基团和巯基在40~55℃间快速暴露,且蛋白中的α-螺旋结构的比例也显著下降(p<0.05)。其较高的热变性速率使蛋白分子得以充分解折叠与相互作用,最终形成的热凝胶的保水性,微观结构及贮能模量均优于其他处理组,该研究结果可为利用超高压技术生产低盐功能性肉制品提供理论依据。
- 钱畅薛思雯徐幸莲周光宏
- 关键词：肌球蛋白热凝胶保水性
- 低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法
- 本发明公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，是以乳化肉糜为研究对象，经原料制备、低场核磁对样品进行测定、肉糜进行氘代和冷冻干燥（反复进行三次）、低场核磁再测定、低场核磁所得数据进行反演和分析后可衡量评判...
- 周光宏杨慧娟于小波薛思雯徐幸莲
- 文献传递
- 低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法
- 本发明公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，是以乳化肉糜为研究对象，经原料制备、低场核磁对样品进行测定、肉糜进行氘代和冷冻干燥（反复进行三次）、低场核磁再测定、低场核磁所得数据进行反演和分析后可衡量评判...
- 周光宏杨慧娟薛思雯徐幸莲
- 文献传递
- 一种低温肉制品的高压短时循环低温灭菌方法
- 本发明公开了一种低温肉制品的高压短时循环灭菌方法，其特征是将冷藏后取出的肉制品在8－25℃进行2－6次的加压处理，所述加压处理的压力范围为200－300MPa，每次加压处理的加压时间不少于1min。采用本发明方法处理后的...
- 徐幸莲薛思雯段德宝
- 文献传递
- 氯化钠浓度对僵直前经高压处理后提取的肌球蛋白分子特性及凝胶特性的影响
- 本实验以僵直前的兔肉经200MPa15s高压后提取的肌球蛋白为试验对象,通过测定保水性,流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究其在不同氯化钠浓度下(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0％)热...
- 薛思雯邹玉峰杨慧娟钱畅王梦瑶徐幸莲
- 关键词：肉类加工肌球蛋白分子特性凝胶特性
- 氯化钠浓度对僵直前高压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响被引量：7
- 2017年
- 本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌球蛋白在不同氯化钠浓度体系下(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%),其热凝胶形成过程中蛋白分子特性以及凝胶保水性和流变性能的变化。结果表明:在2.5%氯化钠体系中的肌球蛋白在加热过程中疏水基团暴露程度以及速度适中,且在升温后期无显著下降趋势;然而,巯基含量在55~70℃升温区间显著增加,随后显著减少;肌球蛋白(2.5%氯化钠)的α-螺旋结构在55~70℃急剧下降。最终在2.5%氯化钠条件下肌球蛋白形成的热凝胶保水性以及最终贮能模量都高于其他处理组。该研究结果可为超高压技术在肉类加工中的应用提供参考。
- 薛思雯邹玉峰杨慧娟钱畅王梦瑶徐幸莲
- 关键词：肌球蛋白保水性
- 肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展被引量：3
- 2016年
- 超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术,肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入,但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系,因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索,从而更好地指导实践生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。
- 薛思雯钱畅王梦瑶徐幸莲
- 关键词：肌球蛋白超高压凝胶机理
