邹金
- 作品数：11 被引量：61H指数：5
- 供职机构：湖北文理学院更多>>
- 发文基金：襄阳市科技计划研究与开发项目国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学更多>>
- 市售番茄调味酱色泽和质构特性的评价分析被引量：7
- 2017年
- 使用色度仪和质构仪对市售番茄调味酱的色泽和质构进行了评价分析。研究表明18个市售番茄调味酱在各质构指标上的差异较大,而在各色度指标上的差异较小。通过围绕中心点的分割算法分析发现市售番茄调味酱样品根据其品质特征可划分为3个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等4个质构特性指标导致的。
- 王念刘梦婷张润杰郦梅邹金郭壮
- 关键词：色度仪质构仪
- 基于低场核磁共振技术襄阳大头菜水分含量的测定被引量：8
- 2018年
- 利用低场核磁共振技术采集襄阳大头菜不同部位的~1H信号,通过建立硫酸铜质量与~1H峰面积的线性关系方程,对大头菜中结合水、不易流动水与自由水的含量进行了定量,同时与直接干燥法测定的体相水(不易流动水和自由水之和)含量进行对比分析。通过相对定量分析发现,自由水为襄阳大头菜中水的主要分布形式,其平均相对含量达到了3种类型水总量的93.8%。襄阳大头菜样品中自由水、不易流动水和结合水的含量分别占到大头菜的61.56%~69.38%、0.53%~4.26%和0.09%~1.62%。低场核磁共振技术对襄阳大头菜体相水水分含量的测定结果极显著高于直接干燥法(P<0.001)。由此可见,将低场核磁共振技术应用于襄阳大头菜水分含量测定中具有较大的可行性。
- 邹金吴竞赵楠周书楠赵慧君郭壮
- 关键词：水分含量
- 添加谷氨酰胺转氨酶对鲊广椒肉丸品质的影响被引量：3
- 2018年
- 以滋味、色泽、保水性和质构为指标,评价谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)对鲊广椒肉丸食用品质的影响。结果表明:使用TG酶虽然对鲊广椒肉丸部分滋味指标有影响,但其差异性不足以通过感官鉴评区分。TG酶添加量为0.33%时即可显著降低鲊广椒肉丸的粘性、自由水的弛豫时间和含量(P<0.05)。添加量为0.67%时可显著提高肉丸的黄蓝度、胶着性、粘聚性和回复性(P<0.05),达到1.0%时可显著提高肉丸的白度并降低其蒸煮损失率(P<0.05)。由此可见,TG酶可用于鲊广椒肉丸的加工。
- 邹金罗晶晶王玉荣王强张振东郭壮
- 关键词：肉丸谷氨酰胺转氨酶
- 红枣酒氨基酸含量的测定及其方法优化被引量：4
- 2020年
- 基于全自动氨基酸分析仪法测定红枣酒氨基酸种类和含量,以洗脱温度、流速和缓冲液时间为对象,探讨红枣酒最佳测试参数条件,并对其储藏温度和时间进行评价,继而采用新建立的测试方法对5种红枣酒进行测定.结果表明,设置参数为温度梯度为42、60、93℃,流速为33 mL/h,缓冲液1和缓冲液2分别洗脱6 min和12 min,能使色谱峰实现基本分离.此外,经-20℃储藏60 h,其峰保留时间仍在误差范围内.经定性分析发现5种红枣酒均可识别出14种氨基酸,其中包括4种必需氨基酸,且均以脯氨酸含量最高;经定量分析发现圆铃红枣酒氨基酸总量最高,达到283.74μg/mL,而木枣酒的必需氨基酸占总氨基酸比例较高.由此可见,使用全自动氨基酸分析仪可较好地分析红枣酒的氨基酸种类和含量,进而实现对其蛋白质质量的评价,尤其以木枣酒的蛋白质品质较好.
- 崔梦君邹金蔡文超单春会张振东郭壮
- 关键词：红枣酒氨基酸
- 基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价被引量：4
- 2017年
- 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对11种常用酸味剂的滋味品质进行了评价分析。研究表明,常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大,而在回味指标上的差异较小。通过方差分析发现,相对于其他常用酸味剂,富马酸具有较强的咸味、鲜味和后味A(涩的回味)。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现不同酸味剂的整体滋味品质存在显著差异。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在酸味剂的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。
- 杨小丽邹金张振东张毅王想郭壮
- 关键词：酸味剂电子舌滋味
- 基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价被引量：4
- 2017年
- 该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度(a*值)和黄蓝度(b*值)等指标上差异较大。通过聚类分析(CA)、多元方差分析(MANOVA)和典范对应分析(CCA)发现,市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等质构指标存在显著差异(P<0.05)。
- 邹金凌霞王丹丹张毅汪玉娇郭壮
- 关键词：甜面酱
- 婴幼儿配方乳粉滋味品质评价被引量：2
- 2017年
- 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对婴幼儿配方乳粉的滋味品质进行了评价分析。通过配对t检验发现,段婴幼儿配方乳粉的咸味、后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)均显著低于Ⅱ段和Ⅲ段。通过主成分分析、多元方差分析和聚类分析发现,Ⅰ段婴幼儿配方乳粉与Ⅱ段和Ⅲ乳粉整体滋味品质均存在差异显著,且Ⅱ段和Ⅲ乳粉整体滋味品质较为相似。
- 沈馨凌霞李雪霞王丹丹邹金郭壮
- 关键词：婴幼儿配方乳粉电子舌
- 添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响被引量：10
- 2018年
- 使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%~3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明:添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影响(P>0.05),而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强(P<0.05);通过增加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬度、胶着性和咀嚼度(P<0.05);随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质(P<0.001)。由此可见,大豆分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。
- 邹金徐宝钗尚雪娇廖华余海忠郭壮
- 关键词：肉丸大豆分离蛋白
- 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响被引量：10
- 2020年
- 利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器,结合常规理化分析和低场核磁共振技术,探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响。结果表明,添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比,添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加,蒸煮损失率减小,水分活度明显降低,不易流动水和自由水弛豫时间缩短(P<0.05);蛋清粉添加量为2%时,鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高(P<0.05)。由此可见,蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质,并以添加量2%为宜。
- 王强邹金王玉荣赵慧君郭壮
- 关键词：肉丸蛋清粉
- 鲊广椒对肉丸品质的影响被引量：4
- 2018年
- 研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明:添加鲊广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼度均显著高于对照组(P<0.05);通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率(P<0.05);只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。
- 邹金王玉荣周书楠代凯文余海忠张振东郭壮
- 关键词：肉丸
