高晓旭
- 作品数：7 被引量：101H指数：4
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鲜米粉加工专用原料的选择被引量：32
- 2015年
- 本研究对21种籼米进行了品质测定，并对其制备的鲜米粉进行感官评价，通过相关性及聚类分析确定主要评价指标，为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明，大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著（P〈0．05）的影响，其中灰分与口感、总分呈显著负相关（P〈0．05）；总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关（P〈0．05）；直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性（P〈0．05）。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析，选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标，当大米蛋白质质量分数在6．0％～7．0％、直链淀粉质量分数在21．0％～25．0％时，加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好，鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。
- 高晓旭佟立涛钟葵刘丽娅周闲容周素梅王立
- 关键词：蛋白质直链淀粉
- 五色鲜米粉及其制备方法
- 本发明公开了五色鲜米粉及其制备方法，属于食品加工领域。本发明提供了一种五色鲜米粉，其特征在于：原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。本发明还提供了一种五色鲜米粉的制备方法，其特征为：大米选料、清洗、...
- 周素梅周闲容佟立涛钟葵刘丽娅高晓旭
- 文献传递
- 一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法
- 本发明公开了一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法，属于稻米精深加工领域。本发明通过原料清洁、大米清洁、调质、磨粉、调浆、蒸片、挤丝、水洗冷却、杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤得到鲜米粉。应用本发明的方法制作鲜米粉可实现鲜米粉...
- 佟立涛周素梅钟葵刘丽娅周闲容高晓旭
- 文献传递
- 鲜米粉品质评价指标的研究被引量：24
- 2014年
- 为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感（硬度、粘性、弹性、光滑性）存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著。质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性（P〈0.05）,硬度与感官气味存在显著负相关（P〈0.05）。在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776~4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好。本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础。
- 高晓旭佟立涛钟葵刘丽娅周闲容王立周素梅
- 关键词：感官评价质构特性评价指标
- 调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定被引量：26
- 2014年
- 为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响,该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉,分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性,对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了分析。结果显示:调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏,其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度(P<0.05);旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2,与湿磨粉的无显著差异(P>0.05);2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小,其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低,与湿磨粉无显著差异(P>0.05)。对于鲜米粉的品质,筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2,弹性为0.97,较湿磨米粉更柔软弹滑,感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明,含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉,可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。
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- 不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响被引量：38
- 2015年
- 为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示：使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。
- 高晓旭佟立涛钟葵刘丽娅周素梅王立
- 关键词：湿磨调质粉质特性
- 五色鲜米粉及其制备方法
- 本发明公开了五色鲜米粉及其制备方法，属于食品加工领域。本发明提供了一种五色鲜米粉，其特征在于：原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。本发明还提供了一种五色鲜米粉的制备方法，其特征为：大米选料、清洗、...
- 周素梅周闲容佟立涛钟葵刘丽娅高晓旭
- 文献传递
