李伶俐
- 作品数：3 被引量：29H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响被引量：1
- 2012年
- 为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。
- 曾茂茂李伶俐何志勇秦昉陈洁
- 关键词：VC美拉德反应风味
- 葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究被引量：11
- 2011年
- 以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。
- 李伶俐曾茂茂陈洁范柳萍
- 关键词：美拉德L-半胱氨酸葡萄糖反应温度动力学
- 甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响被引量：18
- 2012年
- 研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。
- 曾茂茂李伶俐何志勇秦昉陈洁
- 关键词：甘氨酸美拉德反应半胱氨酸葡萄糖
