刘雯雯
- 作品数：4 被引量：70H指数：4
- 供职机构：齐齐哈尔大学生命科学与农林学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省自然科学基金国家重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酱香型白酒酒醅中真菌资源与多样性的研究
- 窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器，其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。本篇论文首先综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用，提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发...
- 刘雯雯
- 关键词：多样性优势菌群酒醅酱香型
- 文献传递
- 酱香型白酒酒醅中霉菌群落组成与功能酶活性被引量：38
- 2013年
- 为了研究酱香型白酒酿造过程中酒醅内霉菌的数量变化、群落结构与功能酶活性，在被誉为”北国茅台”的酱香型白酒北大仓的窖池中采集酒醅样本，通过平板培养技术和经典真菌分类方法，比较不同发酵阶段的酒醅中霉菌数量、种类组成及其多样性指数和相似性系数，检测每种真菌产生功能酶的种类和性能。研究发现：酱香型白酒窖池的上、中、下层酒醅中霉菌数量的变化规律基本一致，即发酵开始后霉菌数量急剧下降，发酵至第7天霉菌数量短暂回升，发酵后期菌体数量再次呈现出减少态势，直至发酵结束。从酒醅内分离到的霉菌被鉴定为13属23种，其中链格孢、曲霉、枝孢、散囊菌、地霉、红曲、脉孢菌、拟青霉、青霉、葡萄穗霉和毛霉等在酒醅发酵某个阶段的相对频率在10％以上，而曲梗霉和帚霉两个类群在酒醅中属于出现频率较低的稀有种类。根据多样性指数和相似性系数，在白酒酿造过程中酒醅内霉菌的种类组成表现出动态变化的特点。霉菌的总体多样性处于较高水平。酒醅内霉菌的最高多样性指数（2．57）出现在封窖初期，这时（1～3d）霉菌组成比较相似。几乎始终以较高频率存在于酒醅内的曲霉和青霉两类霉菌产生功能酶的种类比较丰富，与其它类群的霉菌协同作用．对北大仓白酒酿造原料的利用与风味物质的形成产生重要影响。
- 孙剑秋刘雯雯臧威沈国娟平文祥
- 关键词：霉菌群落组成酶活性酒醅白酒
- 基于26S rDNA D1/D2序列分析酱香型白酒酒醅中酵母菌的群落结构被引量：21
- 2012年
- 【目的】比较分析不同发酵阶段的酱香型白酒北大仓酒醅中酵母菌的群落结构。【方法】酒醅样本采集自黑龙江省北大仓白酒不同阶段的发酵窖池,采用平板分离技术获得大量酵母菌纯培养物;基于26S rDNA D1/D2区域的碱基序列,准确鉴定酒醅中的酵母菌;根据酵母菌的数量变化、种类组成、相对频率、多样性指数及其相似性系数,研究酱香型北大仓白酒酒醅中酵母菌的群落结构特征。【结果】北大仓白酒酒醅中酵母菌数量在酿造过程中的变化,遵循着"升高-降低-升高-降低"的规律;第1轮"升高-降低"的过程表现出急剧的"速升速降"特点,而第2轮"升高-降低"的过程则具有相对来说比较温和的"缓升缓降"特征。酒醅内的酵母菌鉴定为8属13种,总体多样性指数处于较高的水平,发酵初期酵母菌多样性指数逐渐增加,最高的多样性指数(1.89)出现在发酵第5 d的酒醅内;然后又逐渐下降,发酵至第11 d时降至最低(0.66);酒醅发酵至13 d时开始直至发酵末期,多样性指数呈现出波动性变化。北大仓白酒酒醅中酵母菌的种类组成总体来说比较接近,大多数情况下相似性系数都高于0.5,说明在白酒酿造过程中酵母菌的组成和分布处于一个相对稳定的状态。对于北大仓白酒酒醅内存在的常见酵母菌来说,Issatchenkia orientalis、Pichia kudriavzevii和Saccharomyces cerevisiae可能在酿造过程中发挥更重要的作用。【结论】北大仓等酱香型白酒的酒醅内存在着丰富的酵母菌资源,阐明酒醅内酵母菌的群落结构可以为解析酱香型白酒的发酵机理提供基础数据和理论基础。
- 孙剑秋刘雯雯臧威沈国娟平文祥
- 关键词：酵母菌群落结构RDNA酒醅酱香型
- 中国白酒窖池真菌的研究进展被引量：6
- 2012年
- 窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器,其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。该文综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用,提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向。
- 刘雯雯孙剑秋平文祥臧威赵辉尹军霞沈国娟
- 关键词：真菌窖池白酒
