李艳逢
- 作品数：3 被引量：37H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响被引量：14
- 2011年
- 研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。
- 杜垒李艳逢周光宏徐幸莲王进肖治国陶明财
- 关键词：传质动力学
- 盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化被引量：16
- 2010年
- 盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸。该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量。结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量。老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大。
- 李艳逢杜垒高菲菲周光宏徐幸莲
- 关键词：盐水鸭卤水游离氨基酸
- 盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究
- 风味是食品最重要的感官品质和指标之一,目前国内对盐水鸭本身的风味进行了较系统的研究,但有关盐水鸭复卤所用的卤水的研究尚未见报道。因此,本课题拟以不同工艺、不同陈化程度的盐水鸭复卤卤水(桂花鸭新卤、桂花鸭老卤、陈氏新卤、陈...
- 李艳逢
- 关键词：盐水鸭老卤风味滋味
- 文献传递
