陶晶
- 作品数：4 被引量：64H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：江苏省科技计划项目国家科技支撑计划中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响被引量：26
- 2011年
- 研究了超高压处理对牡蛎超微结构、组分及蛋白质变性的影响。研究结果表明,由于蛋白质发生了显著的变性,牡蛎闭壳肌表面的肌纤维结构逐渐消失,表面致密;超高压处理对于牡蛎成分也有一定的影响,主要表现在牡蛎组织中的某些盐溶性蛋白质和灰分在高压的作用下溶出;超高压还可提高牡蛎中蛋白质水解酶的活性,使得牡蛎蛋白质水解程度增加,牡蛎流失液中游离氨基酸的含量随着压力的升高而大幅增加;经过较高超高压(600 MPa)处理后,牡蛎中蛋白质发生了明显的变性。
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- 关键词：超高压牡蛎蛋白质超微结构
- 超高压加工生鲜牡蛎的研究被引量：5
- 2011年
- 研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响。研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌。600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求。超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响。超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响。超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化。
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- 关键词：超高压牡蛎杀菌
- 牡蛎净化工艺的研究被引量：21
- 2008年
- 研究牡蛎在3个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯的消毒效果。研究结果表明,吐沙速度与换水率和温度有关。当海水中二氧化氯浓度为18.75mg/g时,在30h内可使蛤体内的细菌总数降低2.61,消毒效果较好。经过净化处理的牡蛎,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量低于国家标准,可以直接食用。
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- 关键词：牡蛎二氧化氯
- 即食牡蛎软罐头的研制被引量：14
- 2008年
- 以大连湾长牡蛎为原料,开发即食牡蛎软罐头。研究牡蛎加工过程中牡蛎的去腥配方、去腥时间、热烫时间、调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响,确定牡蛎在不同加工过程中的最佳工艺条件。
- 陶晶杨瑞金张文斌朱振乐
- 关键词：牡蛎软罐头即食食品产品品质
