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潘健

作品数：1 被引量：18H指数：1
供职机构：昆明理工大学生命科学与技术学院更多>>
发文基金：云南省应用基础研究基金国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇豆豉
  • 1篇乳酸
  • 1篇乳酸菌
  • 1篇细菌型豆豉
  • 1篇风味

机构

  • 1篇昆明理工大学

作者

  • 1篇罗义勇
  • 1篇李晓然
  • 1篇柳陈坚
  • 1篇潘健

传媒

  • 1篇核农学报

年份

  • 1篇2016
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
乳酸菌贡献细菌型豆豉风味的研究进展被引量：18
2016年
豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上可直接决定豆豉的质和消费者的可接受度。利用纯种芽孢杆菌发酵,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味,加入乳酸菌(LAB)混合发酵能显著改善豆豉风味。本文综述了细菌型豆豉的主要风味物质,并且重点探讨了LAB所产主要风味物质的可能形成机制,以期为进一步改善豆豉风味、合理控制生产工艺提供理论支撑。
刘毕琴芦夏霏柳陈坚李晓然潘健罗义勇
关键词：细菌型豆豉风味乳酸菌
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