朱金媛
- 作品数：4 被引量：17H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响被引量：5
- 2013年
- 在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。
- 杨红菊朱金媛戴瑞彤
- 关键词：高铁肌红蛋白琥珀酸电子传递链
- 琥珀酸钠和线粒体共同作用对牛肉高铁肌红蛋白含量的影响被引量：1
- 2009年
- 高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降。在不同线粒体浓度下,随着贮藏时间的延长,MetMb的含量先下降而后又上升。琥珀酸钠含量不变,线粒体浓度越高,MetMb含量越低,而线粒体浓度不变,琥珀酸钠浓度在16mmol/L和24mmol/L时,被还原的MetMb的百分比显著多于其他组。
- 朱金媛孙拓戴瑞彤
- 关键词：琥珀酸钠线粒体
- 肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响被引量：9
- 2009年
- 在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(p<0.05)。0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想。
- 刘芳朱金媛戴瑞彤
- 关键词：肌肽肉色稳定性脂肪氧化
- 无淀粉乳化香肠工艺条件的优化被引量：2
- 2009年
- 以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。
- 周伟伟刘芳朱金媛刘毅马俪珍戴瑞彤
- 关键词：响应曲面法
