张胜男
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食盐浓度对熟腌茭白理化性质及品质的影响被引量：2
- 2016年
- 以茭白为原料,研究了不同食盐浓度腌制茭白其发酵过程中理化指标(p H、总酸、盐度、亚硝酸盐含量和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的变化,并对成品的色泽、质地、挥发性风味物质进行了分析。结果表明,3%、5%和8%食盐浓度下腌制的茭白p H分别为3.73、3.18和3.48,酸度分别为13.77、23.67和17.05 g/kg,平衡盐度分别为1.21%、2.51%和3.42%,"亚硝峰"值分别为7.86、11.6和11.79 mg/kg,氨基酸态氮含量分别为0.012、0.027和0.048 g/m L,细菌和乳酸菌数均稳定在107CFU/m L。腌制后茭白的色泽和质地都会有所改变,食盐浓度越低其失色越严重,腌制后茭白的硬度低于新鲜茭白,咀嚼性和内聚性随食盐浓度的升高而增大;三种食盐浓度腌制后茭白均检测到39种挥发性化合物,主要挥发性风味物质为乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯和苯甲醛等。建议茭白腌制初始食盐浓度为5%。
- 张胜男吴祖芳翁佩芳张鑫
- 关键词：食盐浓度理化性质
- 优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响被引量：7
- 2016年
- 为获得最适腌制茭白启动发酵剂,缩短腌制茭白生产周期、提高质量品质,从分离筛选保藏的4种乳酸菌菌株(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜柠檬酸明串球菌和戊糖片球菌)中优选出植物乳杆菌和戊糖片球菌2种优良乳酸菌,采用5种不同配比方式分别接种发酵,研究茭白腌制过程中p H、酸度、亚硝酸盐和微生物指标的变化,并对成品的色泽、质地和挥发性风味物质进行分析。结果表明,配比方式对茭白腌制过程中p H、酸度、乳酸菌数和细菌总数的影响不大;在不同配比方式接种中,接种1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌复合菌作为茭白腌制发酵剂,其腌制茭白的"亚硝峰"值最小,为1.62 mg·kg-1,色泽与鲜茭白最为接近,质地口感最好;不同配比方式接种茭白腌制共检测出挥发性风味物质118种,1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量均较高。因此,最终确定的最佳发酵剂为1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌。本研究结果为茭白的腌制及干制加工的工业化生产提供了理论依据。
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- 关键词：优良乳酸菌茭白接种
