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孙丽双

作品数：1 被引量：12H指数：1
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇脂质氧化
  • 1篇感官
  • 1篇感官品质

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇章建浩
  • 1篇王艳
  • 1篇刘佳
  • 1篇孙丽双
  • 1篇彭洁

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响被引量：12
2012年
以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。
王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双
关键词：脂质氧化感官品质
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共1页<1>
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