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李清华
作品数:
1
被引量:11
H指数:1
供职机构:
安徽工程大学
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发文基金:
安徽省国际科技合作计划
安徽高等学校省级自然科学研究项目
国家自然科学基金
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相关领域:
农业科学
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合作作者
张虹
安徽省工程技术研究中心
蔡为荣
安徽省工程技术研究中心
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安徽工程大学
作者
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蔡为荣
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李清华
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安徽农业科学
年份
1篇
2012
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麦麸膳食纤维的提取及其添加量对面条面团黏弹性的影响
被引量:11
2012年
[目的]研究麦麸膳食纤维的最佳提取条件,并探讨其添加量对面条面团黏弹性的影响。[方法]采用单因素试验和正交试验,研究α-淀粉酶浓度、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度对麦麸膳食纤维持水性和溶胀性的影响;并考察麦麸膳食纤维添加量对面条吸水率、抗拉断应力和蠕变性的影响。[结果]添加0.4%的α-淀粉酶,于75℃酶解60 min,在提取条件为NaOH浓度5%、碱解时间60 min、碱解温度65℃时,所得麦麸膳食纤维具有良好的持水性和溶胀性;面粉中添加3%~5%的麦麸膳食纤维对面条吸水率、抗拉断应力、蠕变与蠕变恢复影响小,可制得富含麦麸膳食纤维的功能性面条。[结论]该研究为麦麸的综合利用与功能性产品的研究开发提供了有益参考。
蔡为荣
张虹
李清华
陶鹏飞
关键词:
麦麸
膳食纤维
面条
面团特性
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