魏健
- 作品数：6 被引量：37H指数：4
- 供职机构：新疆农业大学食品科学与药学学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 复配保鲜液对PSE肉保鲜效果的研究被引量：2
- 2015年
- 对复配保鲜液处理PSE肉的保鲜效果进行研究。通过L9(34)正交试验,使PSE肉经Vc、丙酸钙、乳酸、硫代硫酸钠4种保鲜液复配处理,并在(4±1)℃条件下贮藏15 d;对第1、3、7、11、15天处理肉样及对照肉样进行TVB-N值、菌落总数、p H值、L*值、TBA值进行测定与分析。结果表明:各水平组合与对照组相比均有一定的保鲜作用,最优保鲜液组合为1%Vc、5%丙酸钙、6%乳酸、3%硫代硫酸钠,此条件能有效地控制TVB-N值增加,减缓p H值上升,有效地抑制了微生物的生长。可见此种复配保鲜液具有一定的保鲜效果,能明显延长PSE肉的贮藏期。
- 陈怡岑陈铮赵彩霞郭守立胡荣魏健王子荣
- 关键词：保鲜PSE肉贮藏品质
- 基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质被引量：7
- 2016年
- 目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p<0.05)。a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值。中心温度升高,硬度显著增大(p<0.05),弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势。煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著。模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:85>80>70>90>95>75>65>60℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高。
- 魏健陈铮徐泽权郭守立郭晓峰王子荣
- 关键词：煮制熟化感官评价
- 猪宰后不同部位白肌肉与正常肉品质变化、能量代谢的差异被引量：5
- 2016年
- 对猪宰后不同部位白肌(pale soft exudative,PSE)肉与正常肉的品质变化及能量物质的代谢差异进行研究。选取"杜长大"阉公猪宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和PSE肉,测定不同时间点肉品质指标(pH值、离心失水率、剪切力、L*)及能量物质(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的变化,并分析各自的相关性。结果表明:宰后2 h内,股二头肌ATP含量显著高于背最长肌(P<0.05)。宰后8 h内所有样本ATP含量下降显著(P<0.05);宰后48 h内,正常肉股二头肌糖原含量显著高于其他样本(P<0.05);离心失水率变化和L*值变化呈正相关(P<0.01);糖原含量和ATP含量的变化呈正相关(P<0.01)。因此,股二头肌肉品质优于背最长肌,股二头肌的糖原、ATP含量高于背最长肌,背最长肌能量代谢速率高于股二头肌。
- 郭守立候良忠郭晓峰魏健王子荣
- 关键词：背最长肌股二头肌肉品质
- 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较被引量：2
- 2017年
- 为了研究猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的蛋白质变化,为猪肉品质调控与PSE肉形成的研究提供参考,选取宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉或PSE肉的175日龄"杜长大"阉公猪各6头,测定24 h内肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE分析。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P<0.05),PSE肉肌浆蛋白溶解度24 h内变化不显著(P>0.05),背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉;宰后0 h,股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌(P<0.05),宰后8 h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P<0.05);正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。结果提示:PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快;不同部位正常肉与PSE肉肌浆蛋白无明显降解。
- 郭守立魏健郭晓峰胡荣王子荣
- 关键词：PSE猪肉股二头肌蛋白溶解性
- 高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响被引量：12
- 2016年
- 对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。
- 郭晓峰王子荣郭守立魏健李德华
- 关键词：高温杀菌感官品质贮藏期
- 不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响被引量：9
- 2016年
- 目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析熟化过程中蛋白质的变化。结果:随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05)。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关(r=0.777)。肌节长度显著降低(P<0.05)。中心温度升高,硬度显著增大(P<0.05);弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论:煮制中心温度70℃是影响熏马肉品质的关键温度。
- 魏健郭守立徐泽权杨海燕陈铮王子荣
