李俊江
- 作品数：2 被引量：23H指数：2
- 供职机构：南京师范大学金陵女子学院更多>>
- 发文基金：江苏省教育厅自然科学基金江苏省自然科学基金高层次人才科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究被引量：22
- 2012年
- 运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以抗氧化活性为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明:鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液pH10.5、固液比1:3(m/V)、酶解时间7.2h,加酶量1200U/g,在此条件下,酶解液对Fe3+还原力为0.402,水解度可达34.74%。
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- 关键词：酶解水解度抗氧化能力
- 鹅肉香肠的发酵工艺研究被引量：2
- 2012年
- 选用发酵乳杆菌和变异微球菌为复合发酵剂生产鹅肉香肠,并以样品感官评分、过氧化值(POV)作为考察指标,在单因素试验分析的基础上,采用多指标正交设计对发酵鹅肉香肠的发酵温度、发酵时间、接种量以及菌种比例进行优化。结果表明:鹅肉香肠的最佳发酵工艺条件为:发酵时间20h、发酵温度25℃、接种量1×107CFU/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳比例1:1。在此条件下,发酵鹅肉香肠感官评分为96分,POV为2.3meq/kg。在最佳发酵条件下制得的发酵鹅肉香肠的还原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分别是0.45和85.7%,样品抗氧化效果好。
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- 关键词：发酵工艺乳酸菌抗氧化
