您的位置： 专家智库 > 作者详情>王研

王研

作品数：1 被引量：11H指数：1
供职机构：南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室更多>>
发文基金：国家教育部博士点基金江苏省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

题名
作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇原籍
  • 1篇乳杆菌
  • 1篇瑞士乳杆菌
  • 1篇酸乳
  • 1篇风味
  • 1篇风味成分
  • 1篇风味成分分析
  • 1篇SPME-G...

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇董明盛
  • 1篇雷华威
  • 1篇彭菁
  • 1篇陈晓红
  • 1篇王研
  • 1篇李顺

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
全选 清除 导出
排序方式：
相关度排序
赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析被引量：11
2013年
利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。
雷华威陈晓红李伟王研彭菁李顺董明盛
关键词：瑞士乳杆菌风味成分SPME-GC-MS
全选 清除 导出
共1页<1>
聚类工具0