吴珊珊
- 作品数：3 被引量：5H指数：1
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 香茅草提取物对牛肉烤肠品质的影响被引量：1
- 2017年
- 试验主要研究添加香茅草提取物对牛肉烤肠在0~4℃贮藏期间的剪切力、色泽、亚硝酸钠残留量、总体接受度评分的变化以及脂肪氧化的影响。试验结果表明:与对照组相比,在贮藏期间,添加了香茅草提取物的处理组对L*值、a*和亚硝酸钠残留量的影响不显著(p>0.05),对剪切力值、b*值和总体接受度评分的影响显著(p<0.05),并能够显著延缓脂肪氧化(p<0.05)。
- 吴珊珊高厚基陈韬
- 关键词：香茅草贮藏脂肪氧化
- 香茅草调理牛肉烤肠的研究被引量：1
- 2016年
- 试验以牛肉和香茅草为原材料,通过单因素试验对牛肉烤肠中香茅草的添加量进行筛选,并采用正交试验对发色条件和热处理条件进行优化。试验结果表明:香茅草不同添加量对牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度具有显著性影响(p<0.05),当香茅草的添加量为0.6%时,牛肉烤肠总体接受度评分最高。发色温度对牛肉烤肠的剪切力和总体接受度有显著影响(p<0.05),发色时间对牛肉烤肠的剪切力、L*值和总体接受度均有显著影响(p<0.05),蒸煮中心温度对总体接受度有显著影响(p<0.05)。以L*值和总体接受度为预测条件,最佳发色和热处理条件为60℃条件下发色40min,蒸煮至中心温度72℃。
- 吴珊珊陈韬孙小萌吴强
- 关键词：香茅草添加量发色
- 变温烘烤工艺对广式香肠品质的影响被引量：3
- 2017年
- 中式香肠烘烤温度各地都不同,为得到最佳香肠干燥工艺参数,本实验对香肠采用二段式变温烘烤,对变温烘烤的温度和时间进行了筛选,并与52℃传统恒温烘烤的香肠品质进行了比较。结果显示:前期烘烤时间和后期烘烤温度对广式香肠总体接受度存在显著性影响,以总体接受度为预测条件,得出广式香肠最优烘烤方式为65℃烘烤7h后48℃烘烤;与传统组比较发现:变温组香肠L*值、弹性高于传统组(p<0.05),a*值、过氧化值和回复性小于传统组(p<0.05),变温烘烤所需总时间为13.45 h,比传统烘烤组减少1.58 h。实验结果得出:广式香肠最优变温烘烤工艺为65℃烘烤7h后48℃烘烤。
- 孙小萌陈韬吴珊珊吴强
- 关键词：广式香肠
