贾春雨
- 作品数：1 被引量：30H指数：1
- 供职机构：西北农林科技大学葡萄酒学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒感官质量的影响被引量：30
- 2014年
- 采用感官量化分析苹果酸-乳酸发酵(MLF)后干红葡萄酒的感官品质,全面评价MLF对干红葡萄酒感官质量的影响。以2010年贺兰山东麓地区正常采摘的赤霞珠、蛇龙珠和西拉葡萄原料为研究对象,酒精发酵和MLF后,葡萄酒经正常的稳定处理,次年5月检测酒样的颜色相关参数,培训品尝员,感官量化分析葡萄酒的香气特征和口感特征。对颜色相关指标、香气和口感特征数据进行主成分分析,结果显示,不同品种MLF所酿酒的感官质量有差异,MLF能够促使花色苷等单体化合物聚合,增加结合态花色苷和聚合单宁的比例;MLF能增加所酿酒的乳香和烘烤香气特征,香气强度和持久性好,并改善所酿酒酒体、单宁、绒涩感等口感质量。
- 彭传涛贾春雨文彦陶永胜
- 关键词：干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵感官质量香气特征
