胡洋
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 基于酶促酯交换的含亚麻酸巧克力的制备及其性质研究被引量：2
- 2016年
- 利用固定化脂肪酶Lipozyme TLIM催化质量比为38∶3的天然可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应,得到熔点为（36.52±0.34）℃的油脂（称为酯交换可可脂）。酯交换可可脂中亚麻酸的含量由反应前0.64%±0.01%升高至3.10%±0.28%,主要甘三酯POP、POS和SOS的含量由84.52%降至62.72%,低熔点甘三酯UUU和SUU含量分别由0.92%和6.85%增加至10.94%和16.60%。酯交换可可脂的固体脂肪含量（SFC）在5~30℃时低于天然可可脂的SFC,但其随温度变化的趋势与天然可可脂的相一致,当温度高于34℃时,酯交换可可脂的SFC略高于天然可可脂的SFC,37℃时酯交换可可脂的SFC为1.64%。以酯交换可可脂为原料制备的含亚麻酸巧克力表面光滑,口感细腻,具有可可和亚麻籽油独特的香味。加速氧化实验结果表明该巧克力20℃时的货架期为428 d,约61周,具有良好的贮藏稳定性。
- 胡洋崔秀秀李冰宗敏华吴虹
- 关键词：酶促酯交换可可脂亚麻籽油亚麻酸巧克力
