尚柯
- 作品数：5 被引量：90H指数：5
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响被引量：36
- 2017年
- 为研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为试验材料,探究与静电场发生板隔距分别为15、30、45、60 cm处(试验组,冻结温度为?18℃,解冻温度为4℃)和自然冻结-解冻(未施加静电场,对照组,条件同上)肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化,显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结构。结果表明:与对照相比,试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短,组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀;肉样解冻速度较快,解冻后肉色更新鲜,咀嚼性、嫩度较高,解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低(P<0.05);扫描、透射电镜结果表明,试验组肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束排列相对紧密。其中,与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻的肉样亮度值、红度值和色彩饱和度值分别为39.47、21.77和23.71,显著高于对照组的31.74、17.76和20.73(P<0.05);解冻汁液流失率、蒸煮损失率及解冻汁液中蛋白质量分数较对照分别降低4.18、8.28、0.7个百分点,咀嚼性增加32.68 N,差异显著(P<0.05)。试验结果表明低压静电场辅助能显著缓解牛肉在冻结和解冻过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质,肉样在与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻较为适宜。
- 李侠钱书意杨方威孙圳尚柯张春晖
- 关键词：电场农产品隔距牛肉
- 不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性被引量：17
- 2018年
- 为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38℃下冻结后肌原纤维蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)波谱和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明:-23℃与-38℃下冻结试样较-9℃与-18℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23℃与-38℃下冻结试样蛋白质溶解度、Ca^(2+)-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比-9℃与-18℃实验组较高(P<0.05)。-23℃与-38℃下冻结牛肉解冻后L~*值、b~*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9℃与-18℃(P<0.05)。LF-NMR及MRI结果相互佐证了肉样在-23℃与-38℃冻结下肌肉WHC高于-9℃与-18℃的实验结果。肌原纤维蛋白理化特性(蛋白质溶解度、Ca^(2+)-ATPase活力、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈极显著相关(P<0.01),L~*、b~*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关(P<0.01)。相关性分析结果验证了牛肉冻结过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。
- 钱书意李侠孙圳尚柯关文强张春晖
- 关键词：冻结温度牛肉持水性
- 静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响被引量：25
- 2018年
- 以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照组)、自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明:静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45μg(P<0.05);蛋白质变性程度显著低于对照组(P<0.05),变性温度分别为55.130、63.940、78.350℃。静电场辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。
- 尚柯杨方威李侠张春晖钱书意孙圳
- 关键词：牛肉静电场蛋白质保水性
- 泰和乌鸡蛋品质及营养成分分析被引量：8
- 2018年
- 为了研究泰和乌鸡蛋品质特性及营养成分,对比分析了泰和乌鸡蛋、杂交乌鸡蛋与普通饲料鸡蛋,分别测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、水分、粗蛋白、粗脂肪、总胆固醇、磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2以及钙、镁、铁、锌、硒等矿物质元素含量。结果表明:泰和乌鸡蛋与杂交乌鸡蛋均体型小、质量轻,蛋壳较薄,蛋黄比率、哈氏单位较低;水分、粗蛋白含量与普通饲料鸡蛋差异不显著(p>0.05);泰和乌鸡蛋粗脂肪含量显著低于普通饲料鸡蛋(p<0.05),为7.10%;泰和乌鸡蛋与杂交乌鸡蛋总胆固醇、磷脂含量显著高于普通饲料鸡蛋;泰和乌鸡蛋中维生素A、维生素B2含量显著高于普通饲料鸡蛋,为4.05 mg/kg,433.11μg/kg,同时富含丰富的矿物质元素,钙、镁、锰、铁、锌和硒元素含量显著高于普通饲料鸡蛋及杂交乌鸡蛋(p<0.05),分别为457.52 mg/kg,111.69 mg/kg,245.67μg/kg,21.98 mg/kg,13.03 mg/kg和228.53μg/kg,其铁、锌、硒元素含量分别是普通饲料鸡蛋含量的1.69,1.44和1.17倍,分别是杂交乌鸡蛋的1.95,2.00和1.13倍。
- 尚柯米思李侠张春晖范玉庆韩东
- 关键词：营养成分矿物质元素
- 泰和乌鸡、杂交乌鸡与市售白羽肉鸡的营养成分比较研究被引量：15
- 2017年
- 为研究泰和乌鸡肌肉的品质特性及营养成分,对泰和乌鸡、杂交乌鸡和市售白羽肉鸡的基本营养成分、脂质成分、氨基酸组成及含量以及11种微量矿物质元素的含量进行对比分析。结果表明:泰和乌鸡(公、母)肌肉中的水分含量高于其他2个品种;杂交乌鸡公鸡肉中的粗蛋白含量高于其他2个品种,母鸡则低于其他2个品种;泰和乌鸡(公、母)的粗脂肪含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡(P<0.05);泰和乌鸡的总胆固醇含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡;泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)的游离脂肪酸含量均显著高于市售白羽肉鸡(P<0.05);3个品种鸡肉(公、母)的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异(P>0.05);泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)肌肉中的铁、铜、铬、硒元素的含量均高于白羽肉鸡,且有显著差异(P<0.05);3个品种鸡肉(公、母)中铅、镉、砷3种重金属元素的含量均未超过国家限定标准。
- 尚柯米思李侠张春晖范玉庆叶孟亮
- 关键词：泰和乌鸡营养成分矿物质元素
