李文倩
- 作品数：1 被引量：26H指数：1
- 供职机构：上海海洋大学水产与生命学院水产种质资源发掘与利用省部共建教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：上海市教育委员会重点学科基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鳜鱼肌肉品质评价的初步研究被引量：26
- 2010年
- 以7尾健康成年鳜鱼(体重383g±12·6g)为实验对象,测定鱼肉品质的相关指标,包括:肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH、电导率、滴水损失、肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构。结果表明,鳜鱼肌肉水分含量为78·93%±0·61%,脂肪含量为1·59%±0·47%,胶原蛋白含量为0·98%±0·12%,肌肉pH为(6·00±0·16),鱼体垂直电导率为(1·93±0·69)S,鱼体水平电导率为(5·60±0·36)S,滴水损失为10·48%±2·69%,肌肉渗出性损失为32·92%±1·71%,肌纤维直径为(107·36±11·17)μm;在肌肉质构指标中,硬度为(716·73±136·35)g,弹性为(0·86±0·04),凝聚性为(0·53±0·05),黏性为(369·82±79·59),咀嚼力为(317·61±77·41)g,回复力为(0·36±0·02)。在上述指标中,鳜鱼肌纤维直径(Y)与肌肉硬度(X)呈显著负相关(P<0·05):Y=-9·6397X2+596·83X-8181·5(R2=0·968);肌肉脂肪含量(Y)与硬度(X)之间呈显著负相关(P<0·05):Y=(2×106)X2-88589X+1764·2(R2=0·878);肌肉咀嚼力(Y)与pH(X)呈极显著正相关(P<0·01):Y=1853X2-21274X+61286(R2=0·928)。本研究表明,肌纤维直径、脂肪含量、肌肉pH等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标。
- 李文倩李小勤冷向军符贵红罗运仙
- 关键词：鳜鱼肌肉品质肌肉成分肌肉组织学
