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王丽

作品数：1 被引量：16H指数：1
供职机构：浙江海洋学院更多>>
发文基金：浙江省公益性技术应用研究计划项目国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇质构特性
  • 1篇虾仁
  • 1篇风味
  • 1篇保水性

机构

  • 1篇浙江海洋学院

作者

  • 1篇张宾
  • 1篇陈涛
  • 1篇王丽
  • 1篇祝剑嫄
  • 1篇陆云飞

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
褐藻胶寡糖对南美白对虾虾仁品质特性的影响被引量：16
2013年
以南美白对虾虾仁为研究对象,评价制备不同聚合度褐藻胶寡糖对新鲜、解冻及蒸煮虾仁的保水、质构及风味特性的影响。结果表明:蒸馏水、焦磷酸钠浸泡虾仁质量增加率分别为4.85%、5.99%,平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理组质量增加率为7.45%、6.54%,保水效果显著(P<0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理虾仁的解冻和蒸煮损失率分别5.32%、5.56%和22.11%、24.21%,显著低于蒸馏水处理组(6.07%和31.25%)(P<0.05),其保水效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P>0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理对鲜虾仁、蒸煮虾仁可起到较好的增亮效果,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(P>0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖通过影响肌肉中水分的结合状态,起到了保护虾仁硬度、弹性和咀嚼性的作用,其处理效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P>0.05)。褐藻胶寡糖浸泡处理对新鲜、冷冻及蒸煮虾仁挥发性风味特性,未产生明显影响。
陆云飞张宾祝剑嫄王丽陈涛
关键词：虾仁保水性质构特性风味
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