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排序方式：

代谢足迹揭示嗜热链球菌S10发酵褐奶发酵过程中关键生化变化: 本研究旨在通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术（UPLC-QTOF MS）研究嗜热链球菌S10发酵的褐色酸奶的差异代谢物的变化。在正负离子电离模式下分析样品,使用多元统计方法分析数据以鉴定差异丰富的生物标志物差...; 李丹阳郑岩郭丽茹张文羿孙天松; 关键词：嗜热链球菌代谢物; 文献传递

影响亚麻籽饼粉起泡性因素的研究: 2017年; 以亚麻籽冷榨法取油,再经脱脂、去除粗纤维干燥后过80目筛的亚麻籽饼粉为研究对象,对影响其起泡率和泡沫稳定性的因素进行研究。影响起泡率的结果为亚麻籽饼粉质量分数在1%~4%时,起泡率随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增加,质量分数为5%时的起泡率略低于4%时的起泡率;温度在12℃时具有最大起泡率,高于和低于12℃时起泡率都有所降低;pH值6时具有最大的起泡率,偏离pH值6越大,起泡率下降越大。影响泡沫稳定性的研究表明,亚麻籽饼粉质量分数>2%时均具有泡沫稳定性,泡沫稳定性随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增高,随着放置时间的延长而下降;4℃时泡沫稳定性最高;pH值4~7时放置1~4 h具有一定的泡沫稳定性。影响亚麻籽饼粉起泡率因素的强弱关系为亚麻籽饼粉质量分数>pH值>温度,在亚麻籽饼粉质量分数4%,温度12℃,pH值6时,亚麻籽饼粉具有最大起泡率为44%;在此组合下1~4 h内亚麻籽饼粉的泡沫稳定性>35.7%。; 杨续金张丽郑岩; 关键词：亚麻籽

贮藏过程中亚麻籽油苦味物质的来源及概述被引量：2: 2017年; 油脂是组成人类膳食结构的主要成分,也是食品工业生产中应用最广泛的原材料之一。亚麻籽含有许多对人体健康有益的物质,如α-亚麻酸、木酚素、亚麻籽胶等。同时,亚麻籽油中不饱和脂肪酸占到主要脂肪酸组成的91%,具有预防和治疗疾病的良好效果。针对亚麻籽油在食品工业、畜禽饲料、医药保健品、化妆品等领域的应用前景,阐述亚麻籽油在贮藏过程中形成苦味的原因及其解决方法,并探讨亚麻籽油去除苦味后的营养价值及应用前景。; 郑岩杨续金韩育梅; 关键词：亚麻籽油不饱和脂肪酸贮藏苦味

Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用被引量：4: 2019年; 以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性进行测定,对感官进行品鉴。结果表明:3种样品到达发酵终点的时间、酸度、黏度和持水性差异不显著;发酵结束后,实验组和发酵剂A组样品中活性大豆异黄酮含量变化显著(P <0. 05);发酵完成到贮藏结束实验组样品益生菌Lactobacillus plantarum P-8活菌数高于1. 0×109CFU/g;贮藏结束时,样品pH在4. 30左右,滴定酸度均低于74. 00°T; 6种基本滋味和3种回味的相对强度及差异性分析表明:3种样品的苦味、涩味、咸味和甜味差异显著(P <0. 05);贮藏过程中,实验组感官得分显著高于对照组(P <0. 05),28 d时为93. 7分。豆乳发酵剂S10+P-8在发酵豆乳制品开发中具有良好的应用潜力。; 郭帅韩之皓黄天郑岩王月娇白梅白梅王记成孙天松; 关键词：STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS S10 PLANTARUM 发酵豆乳

菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响被引量：17: 2019年; 研究了不同添加量的高聚合度菊粉型果聚糖-菊粉和低聚合度菊粉型果聚糖-低聚果糖对含双歧杆菌BB-12发酵乳品质的影响。基于扩散波光谱学理论(DWS)分析了这两种菊粉型果聚糖发酵乳发酵期微观黏度因子的变化,并测定发酵时间以及贮藏期发酵乳黏度、乳清析出率、滴定酸度、活菌总数与双歧杆菌活菌数。结果表明,菊粉与低聚果糖影响发酵乳的凝胶过程,延长发酵时间,而在贮藏期可减缓活菌数的降低,增加黏度,降低酸度与乳清析出率,从而改善发酵乳的品质。其中菊粉的作用效果优于低聚果糖。分析表明,菊粉与低聚果糖对发酵乳的影响方式不同,未来可结合微生物代谢及其与蛋白质的相互作用进行探究。; 何君韩育梅刘敏李艳邬婷郑岩王雅楠; 关键词：菊粉低聚果糖发酵乳

抗真菌植物乳杆菌的筛选及其在酸乳保鲜中的应用被引量：1: 2016年; 以33株具有潜在抑制真菌活性的植物乳杆菌为研究对象,分别与基础发酵剂复配制备酸乳,通过测定发酵酸乳在敞口室温条件下贮藏期间霉菌、酵母菌的菌数变化及酸乳的酸度,筛选具有良好保鲜效果的植物乳杆菌。结果表明:初筛所得9株植物乳杆菌(IMAU80152、10156、80091、50045、10155、80106、10216、10996、10239)可明显抑制真菌生长,复筛出IMAU80091和IMAU80106在酸乳中酸度变化程度显著低于其他菌株及商业保鲜菌(P<0.05),当上述2株菌以1:1复配发酵时抑制酵母菌效果显著优于商业保鲜菌(P<0.05)。复配发酵的酸乳样品贮藏21 d后,滴定酸度为(138.24±1.19)°T,显著低于商业保鲜菌组(146.41±1.18)°T(P<0.05)。IMAU80091和IMAU80106复配组合可有效抑制货架期内酸乳真菌污染,具有作为生物保鲜菌的优良特性。; 郑岩王记成; 关键词：植物乳杆菌生物保鲜剂酸乳

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郑岩