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邓潺

作品数：1 被引量：19H指数：1
供职机构：贵州大学生命科学学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇腊肉
  • 1篇挥发性
  • 1篇挥发性风味
  • 1篇挥发性风味物...
  • 1篇风味
  • 1篇风味物质

机构

  • 1篇贵州大学

作者

  • 1篇林莉
  • 1篇朱建军
  • 1篇王晓宇
  • 1篇胡萍
  • 1篇邓潺

传媒

  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化被引量：19
2013年
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),检测分析黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质变化。结果表明:黔式腊肉加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在腌制结束、熏烤结束和自然风干24h后的成品中分别鉴定出30,38,55种。加工过程中挥发性风味物质的种类和含量在不断变化,酚类和羰基类种类从0和2种增加到8种和9种,相对含量从0和1.21%增加到16.16%和4.72%,增长显著;醇类和酯类种类变化不大,但是醇类相对含量逐渐减小;酸类的种类和相对含量增加,但不明显。通过分析得出黔式腊肉主体风味物质为酚类、羰基类、酯类、醇类和烃类化合物。
朱建军王晓宇胡萍邓潺林莉
关键词：挥发性风味物质
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